WAKATAKA SUIJI.: klar suppe med forskellig fyld. S. 40 + (52 + 114.)
En tynd hønse-, oksekøds-, eller grøntsagsbouillon smages til med lidt soya, sake og mirin, fint skårne grøntsager, svampe, tang, glasnudler og evt. rejer, muslinger og kylling letkoges og anrettes i varme tallerkener eller skåle, og den kogende klare suppe hældes på.
TOFU DENGAKO.: grillet tofu. S. 60
Små flade stykker tofu pensles med miso, og grilles
a. Miso + sake + mirin + sukker + rød ? , koges.
b. Do… med appelsinskal.
c. Do… med grønne krydderurter.
SUKIYAKI.: lynstegt oksekød og grøntsager. S. 108. ( 8 små portioner)
16 papirtynde skiver oksekød,- 8 skiver løg, 2-3 mm.- 8/4 svamp og andre grøntsager, tofu i skiver, lynsteges hver for sig på en meget varm pande smurt med olie, og krydres med saucen som består af: 1 dl. soya, mirin, sake og sukker ( kogt op.) Kogte ægnudler serveres til.
BUTANIKO SHOGA-YAKI.: svinekød med ingefær og kål. S. 102.
Revet, skivet eller hakket ingefær koges op med lidt riseddike, mirin, sake, soya og sukker.
Spidskål, rødløg og peber skæres i kvadrater og lynsteges med kødet til det er let brunet, marinaden hældes ved og koger hurtigt op og serveres evt. med ris.
SUSHI.:
Risen.: skylles grundigt og koges med 20% mere vand end ris og lidt salt i 15-18 min under låg, kommes op på et fad, irøres en marinade af: riseddike sukker og lidt salt, og damper af under et stykke.
Tangen.: skal fugtes med en klud for at blive smidig.
a. HOSOMAKI; s. 70.- ruller: tangplader lægges på måtten og dækkes med risen, i en fordybning i midten smøres lidt washabi ( peberrodspasta.) heri lægges nu strimler af: frisk tun, agurk og andet, gerne hver ting for sig, hertil serveres syltet ingefær.
b. BATTERA; s. 68.- med makrelfilet og lys tang. Fisken saltes let og mariners med lidt ris eddike stilles til køl, risen fordeles i en bane på fiskens washabi smurte skind, lagt på et fugtigt stykke og kødet lægges ovenpå og til sidst tangen og det hele rulles.
c. GYU-NIGIRI; s. 64.- med oksekød: papirtynde skiver kød smurt med hvidløg belægges med en spiseske ris og formes, anrettes og dekoreres med ingefær og lucernspirer, soyasauce i en lille skål.
d. ONIGIRI; s. 118.- riskager: de kogte ris uden eddike lægges i en let saltet hånd og et lille stykke saltet laks og syltet ” blomme ” og rejeflager marineret i en smule soya kommes i et fordybning i midten, klumpen lukkes og formes ( gerne trekantet), et stykke fugtet tang pakkes om.
Eftersom køkkenchefen heller ikke har prøvet denne form for madlavning før, bliver vi nødt til at improvisere os frem, ved fælles hjælp og godt humør, for det ser ikke nemt ud; men øvelse gør jo som bekendt mester.
Bogen hedder: gyldendals kogebøger- asiatisk køkken- JAPAN…