Salade Nicoise
(Salat fra Nice)
Kog 2 æg i 9-10 minutter, deles i 4 både.
1 rødløg i tynde både.
Kog 4 kartofler, pilles og skæres i skiver. 1 grøn peber i strimler.
Anret salatblade på en dyb tallerken/skål fordel kartoffelskiver, løg og peberstrimle over samt evt. andre kolde grøntsager.
Pynt med udkårne tomater, ansjosfileter og de kvarte æg.
Vinaigretteover: lid eddike, dijonsennep, knust hvidløg, olie, s+p.
Pynt med lidt bladpersille, et par sorte oliven eller kapers.
Bouillabaisse Marseillaise – Soupe de poisson
(Fiskesuppe som i Marseille)
I en stor gryde med lidt olivenolie svitses suppeurter (porre-gulerod persillestilk-løg o.l.) hvidløg, chili og fennikelfrø, hvide peberkorn og gurkemeje/paprika.
Fiske og skaldyrsskrog kommes i med ¼ l hvidvin, det dækkes med vand, en ds. tomat kommes ved og alt koges i 30 minutter.
Fonden sigtes og kommes tilbage i gryden, koges op og smages til.
Rå kartoffeltern koges i suppen og til sidst tilsættes udskårne stykker fisk og skaldyr, som blot trækker færdig.
Serveres i varme dybe tallerkener med
Croutons aux rouilles: ristede brødskiver med rust (safran/hvidløgsmayonnaise)
3 æggeblommer, knust hvidløg gurkemeje, piment d`espelette og ristet, knust safran piskes op med lidt suppe og olivenolie (lidt salt).
Canard Roti aux Pêche
(Stegt And i ferskensauce)
Andelår krydres olieres og krydres med s+p og steges 45-60 minutter på en bradepande.
“Fersken” i tern kommes ved, tilsæt hvidvin og vand, koges af, til saucen: Selleri, gulerod, løg, persillerod, pastinak renses/skrælles og skæres tern og sauteres i smør med lidt kværnpeber til let gyldenbrun og dæk med andefond, koges mørt, pandeafkoget kommes ved, koges op og blendes, presses gennem en sigte op i en gryde og smages til.
Anret saucen på en varm tallerken, andelåret herpå og til sidst: Ferskenbåde/vifter med rosenpeber. (½ fersken ridses og bages i ovnen med rosenpeber og lidt hvidvin)
Hertil serveres
Pommes Chips. Tynde friterede kartoffelskiver!!!