Cabillaud Tricolore – Torskefilet i 3 farver
(Hummersauce, hollandaise og grøn sauce)
3 styk torsk á 75g lægges i et smurt fad, krydres med s+p og tilsæt en sjat hvidvin og damp i ovnen ca. 10 minutter.
Hummersauce
Fiskefond bages op med hummersmør/pasta monteres med fløde og smages til med torskefonden.
Hollandaise
Hvidvinseddike og fiskefond koges op med hel hvid peber;
Peberkornene tages fra, essensen piskes op med 3-4 æggeblommer og herefter 300g smeltet smør.
Sauce Verte
Hakket skalotteløg dampes i smør og tilsættes frisk spinat, dampes mørt, tilsættes piskefløde s+p, koges jævn og blendes.
Champignon ”canneleres” og dampes i lidt hvidvin – se hvordan her: https://www.youtube.com/watch?v=kmO8sNRqzg0
Grønne asparges blancheres.
Hummerhaler lunes i hvidvin.
Anret 3 stk. torsk på en varm tallerken og masker med de 3 saucer.
Garner med asparges, champignons og hummer.
Butterdejsnitter serveres til.
Arrosto di Cervo Flambaret con Sauce Chianti
(Brandy flamberet hjortekøllesteg med rødvinssauce)
Stegen smøres i olie og krydres med salt, grov sort peber, rosmarin og timian, ovnsteges ved 220 i 10 – 12 minutter flamber i brandy og kom ¼ fl. vin i fadet.
Lav ½ l ”Demi glace”, sigt fonden fra stegen deri kog ned til let jævn.
Pommes Chateau
Pænt afrundede kartofler blancheres i saltet vand ca. 10 min. og steges færdige i afklaret smør.
Brune champignons og østershatte renses u. vand og steg hårdt i olie/smør med lidt salt og rigelig kværnpeber.
Stegen steges færdig og skæres i 1 ½ cm. skiver
Anret på varme tallerkner
Glace «arc-en-ciel» avec sauce chocolat au cognac
(Regnbueis med Grand Marnier, Cassis og Kahlua)
¾ l fløde koges op, og piskes op i en gryde med 6 æggeblommer og 150g sukker, herefter legeres cremen over svag varme under piskning.
Deles i tre og smages til med de tre likører røres i ismaskine og fordeles i 5×3 små forme som stilles i fryseren.
Chokoladesauce
1 dl piskefløde lunes og heri smeltes mørk chokolade under omrøring til en passende konsistens, smag til med cognac.
Anret på kolde tallerkener, masker delvis isene og pynt med bær og nødder.