Creme Vichyssoise.: pureret grøntsagssuppe.
Pr.prs. : 100 g kartofler og 100 gram porre, løg, selleri, pastinak, persillerod og evt. gulerod renses og skæres i mindre stykker. Dampes i 25-50 g smør uden at tage farve, der tilsættes derefter ¼ l lys kalve- hønse- eller urtebouillon og koges mørt med en krydderpose ( med. Hel knust hvid peber og laurbærblade.) suppen pureres i en blender eller andet og koges op, smages til med salt og monteres med ½ dcl. piskefløde, pyntes med hakkede grønne krydderurter.
Ristede brødterninger med lidt hvidløgsolie kan evt. serveres til.
Forloren Skildpadde.: ( 10 prs. )
1½ kg kalveklump, bov eller lign. og en kalvetunge koge møre i vand med div. Suppeurter samt laurbærblade og hel knust sort peber og lidt salt. ( ca. 1½ time ? ) kødet tages op af suppen ( som gemmes til saucen.) til afkøling og skæres herefter i tern på 2×2 cm. tungen på1×1 cm.
Saucen: fintskårne suppeurter svitses i lidt olie i en gryde med sort peber og laurbærblade samt 50 g. tomatpure og 50 g mel, bages godt igennem og bouillonen ( ca. 2 l.) tilsættes og koges i 1-2 timer, sigtes koges op og smages til med cayennepeber, sherry og cognac. Derefter kommes kød og tunge i sammen med små frikadeller af ½ kg fars og fiskeboller af ½ kg, må herefter ikke koge.
Anrette og serveres med ½ smilende æg ( kogt i 6 min. ) .
Butterdejsnitter eller brød serveres til.
Lam sautée Marengo.: ( 5 prs )
1 kg skært lamme bov skæres i tern på ca. 3×3 cm. og svitses i varm oliven olie med s+p, tages derefter op på en tallerken og drysses med lidt mel ( 50 g. ) i gryden med evt. lidt mere olie svitses nu 250 g. champignons og et stort hakket løg og kværnpeber, derefter tilsættes en ds. hakkede tomater og en spiseske tomatpuré 5 fed knust hvidløg og kødet, det hele koges i ca. 10 min. ? anrettes og serveres med friterede æg ( æg stegte i varm olie ) og persille frit.
Brød til.