FRISKE STENBIDERROGN.: ( caviar.)
Den friske rogn ( 100 g. pr. prs.) lægges i en rigelig stor skål og der kommes lidt vand ved ( det må ikke svømme ) og med et piskeris røres der nu rundt i rognen til hinderne sidder på riset, hinderne skrabes af riset med en kniv og der røres igen til hinderne sidder på riset osv. Indtil der ikke er flere hinder.
Rognen skylles med rigelig vand i skålen og indholdet hældes over i en fin tråd sigte, det gentages et par gange og rognen skal stå i sigten i ca. ½ time for at vandet kan løbe af.
Der tilsættes nu 5-10% salt ( efter smag ), lige før serveringen kan tilsættes lidt hakket løg og citron, eller dette kan serveres som tilbehør sammen med creme fraiche og evt. hakket æg persille, dild, karse o.m.a. ( i stedet for c.f. kan anvendes rå æggeblomme???)
Frisk eller ristet brød til.
MOULES MARINÉR.: ( muslinger på sømandsvis.)
De skyllede og rensede muslinger dampes ca. 4-5 min. i en gryde under låg i en lage af: hakkede løg, porrer, gulerod og persille – dampet i lidt olie eller smør og kogt op med tør hvidvin, der krydres med salt og hvid kværnpeber.
Gryden stilles på bordet og der spises af dybe varme tallerkener.
Brød til.
FISK SOM I DIEPPE.: (fiskerihavn i Bretagne, Frankrig. )
200 g. fisk uden ben pr. prs., 1 østers, 6-8 muslinger, rejer m.m., 6 små hvide champignons, 3-4 perleløg, 2 x 20g. smør, ½ dcl. fløde, 10 g. mel, 1 æggeblomme og 1 dcl hvidvin og 1 dcl. fiskebouillon samt dild/ persille og 125 g. pillekartofler.
I en sautèe pande dampes løg og champignon i 10 g. smør og hvidvinen, når disse er halvmøre lægges fisken ved sammen med en kvist dild, krydres med s+p, og dampes under låg i 4-8 minutter de sidste to min kommes skal og bløddyrene ved, evt. lidt s+p. fisken o.s.v. lægges på et ovnfast fad. Af 10 g. smør laves en smørbolle med melet og en sauce laves af fonden og bouillonen samt fløden, når denne er kogt godt igennem monteres denne med en hollandaisesauce af 1 æg.blom. og 20 g. smør smagt til med lidt citron. Saucen hældes over fisk og skaldyr og retten glaceres under grillen.
De pillede kartofler varmes og drysses med hakket persille.