Aperitif
En polsk “specialitet”
Hors d’oeuvre
Huîtres naturelles au citron (Friske Østers med citron)
Mâchoires de Lotte Nantua (Havtaskekæber i krebsesauce)
Små hvide champignons sauteres i smør med lidt s+p og tilsættes lidt hvidvin og dampes nogle minutter. (kan ciseleres?)
Fisken lægges i et smurt fad, krydres med s+p, de sauterede champignons kommes ved, samt lidt fiskefond, dæk med stanniol og damp i ovnen ca. 5-8 minutter.
En fiskevelute laves af skaldyrsfond og fonden fra dampningen;
50g smeltet smør tilsættes 40 gr. mel og en ½ l fond tilsættes og koges igennem under stadig omrøring med et p.ris tilsættes lidt krebsesmør/pasta og piskefløde.
Saucen kommes over fisk, champignons og krebsehaler, som drysses med lidt reven ost og gratiners i ovnen.
Hertil butterdejsnitter.
Médaillon de Veau Rossini (Kalvemedallion med Gåselever & Trøffel)
Mørbraden afpareres og skæres i skiver a ca. 125 gram, krydres med s+p, stege ca. 2 minutter på hver side på en meget varm pande.
Panden koges af med madeiravin som tilsættes saucen: (en tynd demi-glace.)
En/to skiver gåselever ristes hurtigt (max ½ minut på hver side) og lægges ovenpå medallionen og herpå en skefuld trøffelpasta.
Garnir (Tilbehør)
Forskellige små grøntsag mm. som er blancherede og dampet i smør og krydret m s+p
Duchesse af kartoffel og selleri:
2 del kt. + 1 del selleri skrælles og koges mør, pureres og røres med smør, æggeblomme samt salt og hvid peber.
Sprøjtes til små toppe og bages ved 190 grd til let gyldne.
Omelette en Surprice (en omelet med overraskelser)
En lagkagebund, stænket med lidt likør, belægges med en god iscreme og stilles i fryseren.
Forskellig frugt og bær marineres i likør
10 æggehvider og 350 g flormelis blandes i en metalskål og piskes i vandbad indtil massen er helt stiv.
Læg frugten på isen og dæk med marengsen, smør den glat med en palet og drys med hakkede mandler.
*Stil evt. i fryseren indtil serveringstiden.
Bag i en 240-50 grd varm ovn, indtil marengs og mandler er lysebrune.
Lidt brændende rom kan hældes over lige ved serveringen. ****