Foie Gras de Canard en salade d´automne (Andelever på efterårssalat)
Leveren skæres i 1 cm skiver.
Fennikel og selleri mm. samt pærer, skæres i små strimler og blandes med halve kernefri druer, nødder og druer i lidt vineddike.
Leveren krydres med s+p og ristes på en tør pande i ½ minut og anrettes oven på salaten.
Brød til!
Canard rôti à la sauce pruneaux & poivre verte (Helstegt And med blomme & grøn pebersauce)
Anden renses, flækkes i ryggen, krydres med s+p.
Steges ved 200 g i en time med laurbærblade og grønne peberkorn, stilles til hvile!
Panden afkoges med ¼ l rødvin.
Blommer halveres og lægges i en smurt ovnfad med lidt sukker og bages ½ time ved 150 g, stilles til hvile med en sjat brandy og et glas vin.
½ l Grundskysauce tilsættes det sigtede afkog koges godt igennem med en teske grønne peberkorn og til sidst blommerne.
Chou rouge au vinaigre de vin rouge (Rødvinsrødkål)
Fintsnittet rødkål gives et hurtigt opkog i saltvand, vandet sigtes fra og der tilsættes rødvinseddike og sukker samt sød saft, det hele koges op og smages til.
(tilsæt nelliker og kanel under opkoget.
Croquettes de pommes de terre aux amandes (Kartoffelkroketter med mandler)
1 kg skrællede kartofler koges i vand uden salt, vandet hældes fra, afdampes og moses fint, røres med 100 g smør, lidt salt og hvid peber, tilsætte 4-6 æggeblommer, røres sammen og formes til kugler og stilles koldt.
De kolde kugler vendes i letpisket æg og paneres i hakkede mandler og derefter i mandelmel, hviler koldt.
Koges i olie ved 175 g til gyldne.
Tarte aux pommes a meringue d´amandes (Æbletærte med mandelmarengs)
Skræl et æble pr. prs. (12 stk.)
Del i kvarte og skær kernehuset fra.
Blancher i sukkervand med lidt citron, læg til afdrypning.
Fordeles i et smørsmurt og sukret tærtefad.
Dejen:
200 g smør og 100 g sukker røres til skum (hvidt)
200 g hakkede mandler og 4 æggeblommer røres i
4 hvider piskes stive og vendes i
Massen fordeles over æblerne
Bages ved 220 g i 20-25 minutter
Serveres med is, flødeskum eller cremefraiche.