Canapée Pâté de Foie-gras
En skive pate anrettes på en tallerken med:
Rødløgskompot
Rødløg i både koges møre i rødvinseddike. Afkøles.
Figenkompot
Figner i 8 både koges op med balsamico. Afkøles.
Hertil tynde skiver sprødristet brød.
Canard Rôti a la Beaujolaise
En hel and flækkes i ryggen, renses for lunger, blod osv.
Anden smøres med olivenolie og krydres med salt og kværnpeber.
Steges; udbredt, på bradepande u/papir ved 220 i ca. 50-60 minutter, hviler.
Anden parteres/skæres fra skroget, som stilles tilbage i ovnen 15-30 minutter med ½ l vand.
Sauce Poivrade
I en pande afbrændes friskkværnet sort peber, en sp.ske sukker drysses i og karamelliseres hurtigt uden at brænde og straks tilsættes ½ fl. rødvin son nu koges ned til det halve.
Fonden fra anden jævnes med ”demi glace” og blandes med vin/peberfonden.
Koges ned til passende konsistens, smages til med lidt brandy og sigtes.
Ipiskes nu lidt koldt smør – lige før serveringen.
Pommes Duchesse
Bagekartofler skrælles og koges u/salt, vandet fra og mos med rigelig smør og æggeblomme, salt og fin hvid peber.
Rulles til kugler, som vendes med hakket mandel.
Bages på papir ved 180 grd i ca. 12-15 minutter.
Servering
Anden steges færdig i meget varm ovn og pateres i over, underlår samt overvinge og brystet i to dele på en varm tallerken (4 prs. pr. and) saucen ved samt 3 Duchesskartofler.
La Salade st. Martin
Julesalat i hele blade (gule/røde) anrettes i stjerneform på små tallerkener.
Tynde skiver mango lægges i midten, en smule finthakket rød chili og saft/kærner af ½ passionsfrugt kommes over.
Pynt med grønne blade og evt. lidt olie.