Soupe de Poissons (Provencalsk fiskesuppe)
I en stor gryde med lidt olie svitses løg og suppeurter i tern sammen med hvid peber, fennikelfrø, laurbærblade, let-knuste hvidløgsfed, tomat* og chili.
Tilsæt fiske-skrog** og dæk med vand koges i 20 minutter, mases sammen med en træske og sigtes (pres igennem med skeen) og stilles til side.
I den rene gryde lunes en smule olivenolie og heri komme et nip safran, lidt gurkemeje og paprika, tilsæt fonden og ¼ l skaldyrsfond samt ¼ fl. hvidvin.
Koges ½ times tid og smages til.
Ristede brødskiver gratineret med ost serveres til, sammen med Rouille:
Knus hvidløgsfed i en morter sammen med lidt groft salt og bland med 2-4 æggeblommer, som piskes op med et skvæt citronsaft, og ¼ l olie tilsættes under piskning, brug 2/3 neutral olie og 1/3 olivenolie. Smag til med gurkemeje, paprika og cayennepeber og evt. lidt mere salt.
Du Bœuf au de l´Agneau en Daube (Carmarque okse eller lam i gryde)
Kødet skæres i mindre stykker 2½x2½ cm, og ”marineres”(ikke) (6-12 timer) med et bundt af (timian, rosmarin og persille), reven muskatnød, hvid peber, knust hvidløg og en appelsin i halve skiver samt et løg stukket med nelliker, dækkes med hvidvin.
Tern af bacon ristes i en stor gryde, når det er brunet tilsætte gulerodstern og grovhakket løg, dette tages op og gemmes.
Nu brunes kødet grundigt i gryden, tilsæt bacon- gulerod- løgblandingen samt marinaden med fyld og koges mørt i 1-2 timer.
Kartofler, ris, pasta eller brød til.
Fruits Flambée aux Pastis (Pernod-flamberet frugt)
Frugt og bær renses og deles evt. i passende stykker.
I en stor pande koges lidt sukker og hvidvin til sirup.
Frugt og bær lægges i panden varmes op til kogepunktet. Tilsæt Pernod og antænd dampene, lad brænde ud og server.
En stor skive is i bunden af en dyb tallerken, herpå frugt og sirup. Kan evt. pyntes med ristede hakkede mandler eller lignende.