Fruits de Mer en Vinaigrette (Alt godt fra havet i marinade)
Rød-fiskefilet krydres med lidt s+p og bages på papir 5 minutter i ovnen.
Let dampede muslinger, pilles ud af skallen, gem nogle hele til pynt.
Ligeså med kammuslinger som så skæres i kvarte, i samme fond sauteres blæksprutte.
Rejerne som er dampede vendes evt i fonden for at tø helt.
Marinaden laves af hakkede skalotteløg, persille, kørvel, estragon el.l. samt hvidløg og chili, det hele vendes med 2-4 æggeblommer og smages til med hvidvinseddike og en god olie, s+p.
Skaldyrene vendes heri og anrettes på en salatbund med ristet brød til.
Maigret de Canard rôti avec ses Cuisse Confites
Rosastegt andebryst med konfiteret lår.
Skindet ridses i tern, krydres med s+p og steges 2-3 minutter på skindsiden og 2 minutter på kødsiden, sættes til hvile.
Kødet pilles af lårene og trævles, steges godt i panden med løg og ???.
(fedtet bruges til kål og kartofler)
Choux Vert, Sautée en Gras de Canard (Grønkål sauteret i andefedt)
Den blancherede grønkål snitte fint og sauteres sammen med snittet skalotteløg og hvidløg til kålen er mør smag til med salt og peber
Pommes de Terre au Four en Gras de Canard: kartoffelskiver bagt i andefedt.
Skrællede kartofler skæres i skiver 1½ cm. vendes med andefedt, lægges på bagepapir, krydres med salt og lidt cayenne.
Bages sprøde i ovn ved 200 grd i ca. 30-40 minutter.
Anret brystet lægges ovenpå kålen, herpå det sprødstegte lår-kød og kartoflerne anrettes deromkring.