Krebsegilde: (næsten svensk)
Krebsene drænes og varmes hurtigt op på en stor pande og flamberes med lidt Pernod. (3-4 krebs per person).
Hertil:
Citron-Dilddressing
2×2 æggeblommer piskes op med lidt salt og en-to teske eddike, når skummet er fast ipiskes, lidt efter lidt, olie til en passende konsistens, smages til med citron og hakket dild. (kan evt. lettes med lidt creme fraiche.)
og
Emmentaler-gratineret-smørristet brød
Hvidt brød i skiver smøres med et tyndt lag smør og drysses med reven emmentalerost, bages gyldne i ovnen og serveres lune.
Vildsvinekølle i efterårsforklædning
Køllen udbenes, smøres med hvidløgsolie og krydres med sort kværnpeber, timian. Rosmarin og salt.
Steges ved 220 grd. i 30-45 minutter. Hviler ½ time og eftersteges nogle minutter før serveringen. Skæres i ½ cm skiver.
Sauce med calvados, svampe og rosiner
Rosiner og udblødte svampe trækker ½ time i calvados.
Bradepanden tilsættes lidt madagaskarpeber og afkoges med et par glas hvidvin og ¼ l vand.
Dette kommes i en gryde og jævnes med saucepulver* – koges jævn og tilsættes rosiner og svampene med calva. – kog op og monter med en klat koldt smør under piskning* og smag til.
Andefedtstegte kartofler
Små pæne kartofler skrælles og blancheres i 10 minutter i saltet vand. Steges herefter møre i andefedt.
Svampe, æbler, pærer, persillerod, og rødbeder ”en´sautée”
Persillerødder og rødbederne skrælles før udskæring – æbler og pærer behøver ikke skrælning.
Ingredienserne udskæres i pæne ensartede stykker og svitses hurtigt i andefedt el. olie og smør, krydr med salt og kværnpeber og bag mørt i ovnen. (10-15 minutter).
Saltristede nødder drysses ud over anretningen ved servering.