Jomfruhummer Bisque
I en stor gryde med olivenolie (meget varm) svitses hummerskallerne, sammen med skårne suppeurter og løg samt hvidløg, hel hvid peber, når dette er godt svitset tilsættes tomatpure e.l. hvidvin og fiskefond/vand* til skrogene er dækkede.
Koges en lille ½ time trækker 10 minutter og sigtes derefter.
Fonden koges op og skummes, koger ind med piskefløde til en let fyldig konsistens og smages til.
I en pande svitses hummerhalerne hurtigt med salt og cayenne, og flamberes i pastis.
Suppen serveres i varme tallerkener med halerne og evt. grønt drys.
Kalvemedallion ”Bonne Année” (Godt nytår)
Den afparerede mørbrad skæres i skiver a 2-3 cm tykkelse (1 eller 2 til hver) i alt max 180 gram, olieres og krydres med salt og sort kværnpeber.
En let kalveskysauce (i dag af Guruens ”maggi” demi-glace)
Medallionerne steges kort før serveringen på en meget varm pande 1½-2 minutter på hver side, flamberes med cognac og (holdes varme på et fad), tilsæt lidt madeira og skysaucen, kog ned til en passende, ikke for tyk, konsistens.
Hertil:
1. Champignons, de skylle, halveres og aftørres, ristes i smør på en varm pande, uden at brankes, men let brunede, salt og hvid peber.
2. Friske grønne asparges hvor den nederste 2 cm er skåret fra, skylles, tørres og vendes med lidt olie salt og peber, lægges på bagepapir på en bradepande og steges i ovnen ved 180 grd i 5 minutter.?
3. Blå kartofler vaskes og skæres i ½ cm skiver, olieres og krydres. Bages ved 180 grd. på bagepapir i 15 minutter?
Romfromage m Amarenakirsebær
1 ½ lt. piskefløde piskes (ikke for stift) og stilles koldt.
225 g sukker og en smule vand koges op til en let sirup.
12 æggeblommer kommes i en skål og tilsættes den varme sirup under konstant piskning til en fast skum.
28 g husblas blødgøres i koldt vand, tages op af vandet (lad vandet løbe fra) og smeltes ves let varme i en kasserolle med 3½ dcl rom
Dette vendes i æggemassen som under stadig vending med en ske/spatel i koldt vandbad til massen begynder at tykne.
Nu tilsættes dette den letpiskede fløde og fyldes i forme.
Stilles koldt i 1 time el. mere.
Ved anretning dyppes formen i varmt vand et øjeblik og fromagen vendes ud på et fad eller tallerken.
Pynt med syltede kirsebær.