CARPACCIO AF LAKS OG TIGERREJER
(10 prs.)
Frisésalaten lægges i koldt vand.
En laksefilet som har været frosset, skæres i tynde skiver. (80-100 g. pr. prs.)
Tigerrejerne skæres i tynde skiver på den lange led. (3stk. pr. prs.)
(begge dele saltes let og hviler mens resten gøres klar)
3 finthakkede chili og et bundt fintsnittet forårsløg kommes i en skål, og 5 passionsfrugtet deles, kerner og saft presses ned i skålen (guruen viser hvordan). Der røres lidt god olie deri, smages evt. til med limesaft.
Laks og rejer vendes nu deri og trækker lidt.
De lyse blade af salaten plukkes og fordeles på tallerkenerne og tre halve cherrytomater placeres symmetrisk.
Fordel lakse-reje blandingen herover og servér straks.
OKSEMØRBRAD BEARNAISE
(10 prs.)
En hel oksemørbrad på ca. 2 kg afpareres, olieres og krydres med salt og rigelig kværnpeber.
Steges i en forvarmet ovn ved 250 gdr i ca. 15-20 minutter.
Hviler mens resten af retten færdiggøres.
Varmes i ovnen 5 minutter før udskæring.
Vikingeskibskartofler
En bage kartoffel pr prs skrælles og skæres i 8 lange både, vende i olivenolie, krydres med salt og evt. lidt cayennepeber, lægges som både på bagepapir og bages ved 200 gdr i ca. ½ time. (til de er møre)
Aspargesduet
3 hvide asparges pr prs skrælles efter guruens anvisning.
3 grønne skæres til (skrælles ikke)
En gryde med rigelig letsaltet vand sættes i kog og de hvide asparges koges i 4 minutter og tages op og lægges i koldt vand,
De grønne koges for, sig også i 4 minutter og kommes herefter i koldt vand.
Lige før servering varmes disse op i gryden med lidt vand.
Bearnaise sauce
½ fl estragoneddike koges ned til en tredjedel med hakket skalotteløg, persillestilk og lidt kværnpeber, sigtes og tilsættes lidt grøntsags og eller oksebouillon (pasta)
750-1000 g smør smeltes ved jævn varme uden at brune.
10 æggeblommer piskes i den lune essens, til en lind skum (guruen bedømmer konsistensen)
Nu piskes den varme smør i, lidt af gangen og saucen legeres langsomt til den rette konsistens.
Tilsættes finthakket estragon.
Anret på fad eller varme store tallerkener.
APPELSINFROMAGE
(10 prs.)
1 l fløde piskes til skum og stilles koldt.
2-3 appelsiner og en citron rives fint (kun den yderste gule skal)
5-6 appelsiner og en citron presses og blandes med skallen.
175 g sukker smeltes med en smule vand.
8 æggeblommer piskes til let skum og den nu kogende sukkersirup piskes deri til massen bliver en fast skum.
Tilsættes saftblandingen og evt. farve.
20 g husblas opblødes i rigelig koldt vand
Vandet sigtes fra og husblassen smeltes ved let varme
Blandes i æggemassen (UGOOS) som så blandes med flødeskummet og fyldes i flormelisbestøvede forme.
Stilles koldt.
Ved serveringen vendes fromagen ud på et fad.
(formen dyppes først hurtigt i varmt vand).
Pynt med halverede jordbær og andet.