Foie Gras de Canard aux Lentilles de Puy (Andefedlever med små grønne linser fra Puy)
125 g linser koges 20-25 minutter i rigeligt usaltet vand med et par stængler timian (som efterfølgende kasseres) og linserne drænes herefter.
2-3 skalotteløg og et skrællet æble i små tern svitses i olivenolie, der tilsættes et par fed hakket hvidløg og lidt hakket chili.
Linserne kommes ved og der tilsættes en smule hønsebouillon, koges op og smages til med salt og tilføjes hakket bladpersille. (Våd konsistens dog uden at sejle.)
Når linserne er færdige ristes fedleveren på en pande uden fedtstof og krydres med salt og kværnpeber
Linserne tallerkenanrettes og leveren lægges oven på! Og pyntes med skovsyre!
Vildsvinekølle m/svampe, æbler, pærer og mirabelle flødepebersauce
Køllerne udbenes og udbredes, kirtler fjernes, olieres og krydres med salt, kværnpeber og timian.
Ovnsteges i ca. 20-25 minutter ved 240 gdr. – og stilles herefter til hvile.
Bradepanden koges af med mirabellealkoholen samt lidt hvidvin.
Skyen sigtes op i en gryde og koges med ½ l piskefløde under let omrøring (så fløden ikke sætter sig) til den er let jævnet.
Svampene tørrenses uden vand og dels i halve, 2 æbler og 2 pærer skæres i både, 1-2 rødløg pilles og skæres i vifter.
Dette sauteres i smør ved god varme i rækkefølgen:
Svampene og løgene først og når disse er let brunede tages disse af panden og så æble og pære bådene samt en skefuld Madagaskarpeber.
Kødet færdigsteges ved 200 gdr i ca. 10-15 minutter
Svampe-frugt sautéen blandes i saucen som koges op til jævn konsistens og smages til.
Kødet skæres i skiver og svampesaucen kommes over. Pynt evt. med en kvist timian.
Kartoffelret
Aspargeskartofler vaskes grundigt og aftørres, deles i to på den lange led, vendes med lidt olivenolie og krydres s+p.
Steges i ovnen 20-30 minutter (til møre) ved 220 gdr.