Friskkogt Hummer med Mayonnaise og Ravigotte.:
12 friske levende hummere a ½ kg. Koges i rigeligt spilkogende vand med laurbær, peber, salt og en smule eddike i ca. 10 – 12 minutter. Afkøles i lagen.
Flækkes og maven udtages. Anrettes med citron og hakket persille.
Mayonnaise og Ravigottesauce til.
Ristet brød og smør.
Helstegt Kronhjorteryg med Rosmarin og Timian.: (5-6 kilo ryg)
Ryggen afpareres, smøres med olie og krydres med knust sort peber, rosmarin, timian og salt. Steges ved 240 grd. i ca. 30 – 40 minutter. Hviler minimum 30 minutter.
Panden afkoges med rødvin, som tilsættes saucen:
3 kg svampe renses for urenheder (uden brug af vand) og steges med olie i en meget varm stegegryde, krydres med knust sort peber og salt, tilsættes lidt smør, ristes færdig og tages op af gryden, hvori der nu kommes 1 spiseske grøn Madagaskarpeber, 1 l rødvin og 1 l vand som koges op og jævnes med 180 gram demi-glace-pulver og koges i minimum 15 minutter, og smages til.
Pommes Duchesse med hakket mandel serveres til: opskrift andetsteds i FIN MAD.
Christmas Pudding.:
500 gram rosiner, 250 korender, 200 g syltet appelsin/pomerans-skal og 1¼ kg små æbletern, marineres med 4 fl. porter i et døgn.
Herefter tilsættes 650 g smør i små tern, ½ kg farin, 100 g syltet ingefær, 250 gram abrikosmarmelade, den revne skal af 3 citroner, 250 g hakkede mandler, 400 g rasp, 1 kardemomme, 2 sp.ske kanel, ½ fl. Cognac, ½ fl. Rom, 10 æg og 6½ dcl. mælk samt 500 g mel.
Blandes grundigt og fyldes i smurte melede portions forme. Bages i vandbad med overdækning i 1 time, i store forme op til 3 timer.
Vendes ud på en tallerken/fad overhældes med brændende rom/cognac og serveres med rom ”sabayonne” eller cognac-smørcreme.
