Pighvar Bisque med Jomfruhummer
Rens og skær div. suppeurter fint.
Skær fileterne af fisken.
Pil skallerne af jomfruhummerne.
Smelt smør i en stor gryde og sauter det, sammen med lidt hvide peberkorn.
Dækkes med vand og koges i max. 20 minutter, tilsæt en fl. hvidvin og kog op.
Smadres med en stor ske eller piskeris og sigtes (pres suppen ud med skeen).
Den sigte, plumrede suppe, koges op og smages til.
Fileter og hummerhalerne lægges i en ren, smørsmurt ovnfad, krydres med lidt s+p og bages få minutter i ovnen.
Fonden herfra tilsættes suppen sammen med en sjat alkohol.
Kog op og anret suppen i varme dybe tallerkener, læg filet og hummerhaler forsigtig i suppen og pynt med fint snittet fennikel.
Rådyrkølle a la Gnavpot
Kødet
Den udbenede kølle deles i respektive stege:
Inderlår, fladsteg/yderlår og klump mm.
Kødet olieres og krydres med salt og kværnpeber.
Lægges i en ren bradepande og steges 12-15 minutter ved 240-50 gdr.
Stilles til hvile og bradepanden koges af med lidt sky/vand
Saucen
Småtskårne urter, hel sort peber, laurbær og en lille ds. tomatpure
Svitses i lidt olie, tilsæt herefter en klat smør, sauter igen uden at branke og tilsæt 50 g mel, bages godt igennem under omrøring.
Tages af ilden og tilsættes 1 l brun fond og koges i en time under jævnlig omrøring for ikke at brænde på, tilsæt bradepandeafkoget.
Sigt saucen, kog op og smag til trøffelpure og madeiravin.
Tilbehør
Pommes Duchesse
(2 kg) bagekartofler skrælles, koges møre uden salt, hæld vandet fra straks.
Moses med elpisker og tilsættes 200 g smør og 10 æggeblommer, smag til med s+p.
Massen sprøjtes ud, i toppe, på en smurt bageplade og drysses med hakkede mandler eller lign.
Bages 8-10 minutter i ovnen ved 180 gdr.
Rødbeder
Skrælles og deles i 4 på den lange led, olieres, krydres med salt og cayenne, bages møre i ovnen ca. 20-30-minutter.
Østershatte
Steges sprøde i lidt olie og smør på panden, s+p.
Evt. skorzonerrødder
Skrælles og koges næsten møre og deles i passende stykker, brunes let i smør på panden, s+p
Verdens Bedste Chokoladelagkage
Marengs
8 æggehvider piskes til skum.
250 g sukker piske i lidt af gangen.
250 g flormelis og 40 g kakao pulver blandes.
Dette vendes forsigtig i marengsen.
På 3 stykker bagepapir tegnes en 30 cm cirkel.
Marengsen fordeles ligelig og smøres ud i et jævn lag.
Bages 1 time ved 120 gdr. og afkøles.
Chokoladecreme
250 g chokolade smeltes og vendes i en marengs*
* 4 æggehvider piskes stive med 80 g sukker??
½ l fløde piskes og heri vendes choko/marengsmassen forsigtig og grundigt.
Anretning
Den første afkølede bund lægges på et fad og smøres med 1/4 af cremen,
og så fremdeles, slut med at smøre den øverste bund og stil kagen koldt.
