Gratinerede Blåmuslinger (Moules Gratinée)
Skyl og rens 1 kg blåmuslinger; dampes 3-4 minutter uden vand i en stor gryde m låg.
Hældes op i et stort fad og afkøles.
Skallen deles og muslingen løsnes og lægges i den ene skal på et ovn fad.
150 g smør røres blødt med salt og cayenne, tilsættes rigelig finhakket persille og 3-4 fed knust hvidløg samt saften af en citron.
Den halve musling smøres med smørblandingen og drysses med rasp.
Bages lysebrune i ovnen ved 220 gdr. Servers meget varme.
Rødvinsmarineret oksesteg: Boeuf Braisée Bourguignonne
Oksebov eller halskam krydres med salt og sort kværnpeber, brunes grundigt i stegegryden med lidt olie og smør.
Herefter tilsættes braiser-underlag af suppeurter, løg, laurbærblade og lidt timian, en lille ds tomatpure, ½ l fond og ½ fl rødvin.
Koges mør under glaslåget i 1½-2 timer, kødet tages op, lægges til hvile.
Fonden tages væk fra varmen og drysses med 70 g mel pr liter, når fedtet har absorberet melet røres dette ud og koges grundig igennem under stadig omrøring.
Kødet skæres i skiver og overhældes med saucen i et dybt ovn fad.
Hertil serveres
Glacerede karotter og små løg,
Skræl gulerødderne, del dem i 2 cm stykker, og pil løgene, blancher disse.
Karamellisér lidt sukker i en pande, tilsæt en klat smør, lad det bruse op og tilsæt grøntsagerne, lad disse brune/sautere til ”al dente”.
Smørdampede bønner, ribbes, blancheres og dampes ”al dente” i smør m s+p.
”Brunede” pikant kartofler
Kog de små kartofler næsten møre i salt vand og brun dem i karamel m smør, krydres med lidt cayennepeber.