Arrosto di Maiale alla Porchetta: Svinekam a la Porchetta
Porchetta er oprindelig en hel udbenet pattegris fyldt med krydderier og indmad.
Den i DK brugte, er normalt en flæskeside som steges/grilles 3 timer. Derfor bruger vi en svinekam som kun skal stege i 1½ time.
Kammen åbnes efter guruens anvisning og fyldes med en kryddermasse af:
Rosmarin, timian, persille, løg, hvidløg, salt og kværnpeber, olivenolie samt forskellige andre krydderier efter egen smag.
Rulles sammen og snørers olieres og krydres med s+p og steges ved 220 gdr. i 1½ time på en bund af suppeurter og hvidvin og vand/fond.
Stegen lægges til hvile, imens afkoges urtebunden, sigtes, koges op og kold/blød smør piskes i, hvilket jævner saucen.
Tilbehør:
Store champignons (1 til hver) krydres med lidt af kryddermassen og bages i ovnen ca., 15 minutter.
Skrællede kartofler, løg og fennikel skæres i både, kartoflerne blancheres i 10 minutter, blandes med løg og fennikel, vendes med lidt olivenolie s+p og bages møre i ovnen med en sjat hvidvin.
Budino della Gabineto.: Kabinet budding
Mælkecreme:
½ l mælk/fløde koges op med 75 g sukker og lidt vanilje.
Afkøles let og 4 æg piskes/røres i, massen sigtes evt.
Smurte kokotter fyldes med tern af lagkagebund og kandiserede og/eller syltede frugter som stænkes med likør/cognac.
Mælkecremen hældes i næsten til kanten og bages i vandbad ved 125 gdr. I 20-30 minutter.
Kan spises af kokotten eller vendes ud på en tallerken og serveres med Sabaione (vinskumsauce): 100 g flormelis røres med 4 æggeblommer og 2 dcl. Hvidvin og piskes til skum over svag varme.