Champignon a la Grominsky
Lav en dej
500 g mel, 1 æg, 1 øl, ¼ l lunken vand, 1 dl. olie og lidt salt blandes og hviler 1 time
Derefter: 4 stiftpiskede æggehvider vendes i.
3-5 champignons renses, uden vand, saltes let og dyppes deri, steges sprøde i kogende olie.
Serveres varme med kold Creme Fraiche og Kaviar samt citron og dild.
Kalv i Frikasse med Efterårsgrøntsager
Kog kalvebov
Skyl kødet grundig og sæt over i koldt vand, kog op og skum.
Tilsæt suppeurter (skræl, toppe, løg, salt og helpeber).
Kog i 1½ time, tag kødet op og sigt suppen, afkøles og skæres i passende stykker!
Grøntsagerne
De skrællede/rensede urter (gulerødder, selleri, porrer og små løg mm) skæres i passende stykker og koges ”al dente” i suppen.
Rosenkålen pilles og blancheres for sig.
Saucen
Suppen jævnes let med smøropbagning (smelt 100 g. smør pr. liter, tilsæt 80 g mel og rør sammen).
Suppen tilsættes under omrøring med piskeris, sættes på varmen og koges igennem under stadig ”piskning” tilsæt suppe til en passende konsistens og smag til.
Kog det udskårne kød og de blancherede grøntsager op i saucen.
Anret og drys med hakket persille og evt. reven peberrod.
Kogte pillede aspargeskartofler til.
(Saucen kan evt. legeres med æggeblomme. ***)
Saucen tages af ilden og blommerne piskes i. Må da ikke koge herefter.
Kød og grøntfyldet skal da varmes i lidt af suppen og anrettes, hvorefter saucen hældes over!!