Fløde-Karry Muslingesuppe
1½ kg muslinger skylles og koges 2-3 minutter i 1/3 l hvidvin og stilles til afkøling.
Pilles ud af skallerne, fonden sigtes og gemmes til suppen.
Et løg, et æble, ½ porre, 1 stor gulerod skrælles og skæres i små tern.(gem skræl til B)
I en lille gryde, med 100 g smør, sauteres dette et øjeblik og tilsættes hakket chili og hvidløg samt en stor spiseske karry, sauteres et øjeblik og irøres en spiseske mel.
Tilføj muslingefonden og ½ l fiskefond, kog igennem og tilsæt ¼ l piskefløde.
Smag til og tilsæt muslinger (uden skaller) kog hurtigt op..
Serveres i varme dybe tallerkener.
Kalveskank Esterhasy
Gulerødder, selleri, pastinak, persillerod skrælles, rettes til ens længder (8-10 cm) og strimles fint på mandolinjern, skræl og ender gemmes til Braiseringen.
En porre renses og deles i stykker på 8-10 cm og skæres i strimler, gem resterne til B.
Et løg grovhakkes og sammen med urteresterne anvendes til Braiseringen sammen med laurbærblade, tomatpure og peberkorn, læg det i bunden af en stor gryde og svits let i 100 g smør.
Skankene krydres og tør-brunes grundigt på en jernpande og lægges på Braiser-laget.
Tilsæt 25 cl let vin og ½ l kalvesky og kog under låg i 1½ time til kødet er mørt.
Kødet tages op, holdes varme i ovn,
Fonden sigte, koges ned til en passende konsistens og lige før servering!!!
monteres med koldt smør, smages til med citronsaft og kommes over kødet.
Garniture
De fint strimlede urter blancheres hurtigt i saltvand, vandet hældes fra og damp resten væk, læg de varme urtestrimler på kødet og drys med hakket persille som er blandet med den revne citronskal.
Stråkartofler
Bagekartofler skrælles og strimles fin på mandolinen, skylles og tørres.
Steges hurtigt i en meget varm friture, afdryppes på papir og saltes let.