Lammeryg Provencale
Ryggen klargøres til stegning ved at ridse ned på hver side af rygbenet,
Løfte fedkanten og afparere den stor rygsene,
Rids fedtlaget tæt uden at skære i kødet,
Smøres grundig ind i en ”tapanade” af sort peber, rosmarin, timian og hvidløg og salt i olivenolie, enten i morter eller blender.
Steges i ovnen ved 200 grd i 30 minutter og hviler i minimum ½ time før udskæring.
(bradepanden med sky/fedt skal bruges til grønsagsretten.)
Da løsnes fileterne fra ryggen, stegningsgraden afgøres og lige op til serveringen færdigsteges rygben og fileter, disse skæres i 1 cm tykke skiver og anrettes på rygbenet, på et stort fad med det varme tilbehør.
Kartofler og gulerødder skrælles, skæres i skiver på ½ cm, porrer, løg og selleri snittes i skiver a ½-1 cm, alt vendes med lidt olie og krydres med s+p og bages i bradepanden fra lammet i ovnen til næsten mørt og blandes med snittede strimler af rød peber, halve blommetomater, groft snittet bladpersille samt knust hvidløg!
Bages igen til alt er mørt og varmt.
Appelsinfromage (6 prs.)
½ l fløde piskes let og stilles på køl.
75 g sukker med lidt vand koges til sukkeret er smeltet og hældes i 2 hele æg og 2 blommer under piskning til massen er fast og let, den gule skal af 3 appelsiner blandes med 1 spiseske sukker og blandes æggemassen, som nu køles af i koldt vand under omrøring.
Den afkølede æggecreme vendes i flødeskummet som evt. farves med rød/gul frugtfarve.
Appelsinerne og en lille citron presses. I appelsinsaften opløses ved svag varme 6 blade husblas (blødgjort i koldt vand).
Dette vendes grundigt ud i fromagen og kommes i metalform(e).
Stilles koldt til massen er stivnet.
Ved anretning dyppes formen i hånd varmt vand og vendes ud på fad/tallerken.
Pynt med flødeskum, bær, chokolade o.l.