Farceret Kalkun m Madeirasauce.: en hel kalkun på 4 kg. til 10-12 personer.
En hel kalkun udbenes fra ryggen, sys sammen fra halsen og lad en åbning ved gumpen være, hvorigennem den fyldes med sprøjtepose, og sys så helt til.
Dyret smøres ind i olie og krydres grundigt med salt, kværnpeber, rosmarin og timian.
Steges ved 200 grd. i 1 time, hviler en halv, sytråden trækkes ud og kalkunen flækkes på langs, lægges med skærefladen ned i bradepanden og steges færdig.
Farsfyld: 800 g hakket kalv og flæsk (marineret i rødvin) og 200 gram grovhakket indmad røres med, 2 æg, et hakket løg, 2 dcl piskefløde, 50 g rasp og 50 g mel, krydres med salt og peber samt evt. en spiseske madagasker peber m saft.
Saucen: afkog fra bradepanden sigte op i en gryde med ½ l skysauce, tilsættes ¼ fl. madeira vin, koges igennem og smages til. (gerne med fond fra ristede champignons)
Hertil:
Kartoffel-rodfrugt sautée: tykke skiver eller tern af pæne kartofler og rodfrugter samt løg svitses i en stor gryde med olie/smør, salt og peber.
Kommes i et ovnfad og bages færdig i ovnen, drysses med hakket persille.
Ristede svampe: forskellige svampe ristes af ved høj varme i en stor stegegryde med olie, krydres med lidt salt og rigelig sort kværnpeber, i 8-10 minutter.
Sherryfromage.: til 5 personer
Valnødder, cocktailbær og chokolade hakkes groft, overhældes med 1 glas sød sherry og stilles koldt.
- ½ l fløde piskes og stilles koldt.
- 10 gram (6-7 blade) husblas lægges enkeltvis i koldt vand.
- 5 æggeblommer piskes til en tyk skum, med kogende sukkersirup af:(150 g sukker og ½ dcl. vand) (tilsæt gerne 1 teske vaniljesukker).Piskes til det er let afkølet, må ikke være varm, kan afkøles i koldt vandbad.
- Den kolde æggecreme vendes i fløden, fyldet vende i.
- Husblassen tages op af vandet og smeltes i en gryde ved let varme.
- pas på det brænder let på) tilsæt et glas sherry.
- Den smeltede gelatine vendes hurtigt i fromagen, vendes grundigt rundt og cremen fyldes i forme og stilles koldt 1-2 timer.
- Vendes ud på et fad og pyntes med flødeskum.