Vildand i Hvidvins-Kirsebærsauce.: 4 prs.
2 ænder renses, aftørres, olieres og krydres med salt og rigelig sort kværnpeber.
Steges ved 240 grd. i ovnen i ca. 15 – 20 minutter, stilles til hvile i ½ time.
Brystfileterne skæres fra og lægges på en bageplade med b.papir.
Der tilsættes ½ l vand i bradepanden og skrog m lår steges videre endnu ½ time, lårene skæres fra og lægges ved brystfileterne.
Vandet sigtes op i en gryde og tilsættes ¼ fl hvidvin koges op og jævnes med skysaucepulver (maggi demi glace)under piskning, koges igennem og tilsættes 2 dcl cognacmarinerede kirsebær med saft, kog op.
Andebryst og lår med skinsiden opad varmes igennem få minutter under grill/overvarme, anret og server med:
Legumes Alummettes: friterede grøntsagsstrimler.
Strimler af rødbeder, kartofler, selleri steges sprøde i olie ved 180 grd. saltes let og lad olien løbe af i en si. Kan evt. holdes varme i ovnen.
Guruens Salade Waldorf
Æbler, Pærer, Bladselleri, Fennikel mm skylles, aftørres og snittes i tykke strimler (ca. ½x½ cm) Vendes, med citronsaft, lidt cayenne og en smule salt, i ¼ l creme fraiche 18 %
Anrettes- og drysses med forskellig småtskåren tørret frugt og bær samt forskellige nødder. Portionsanrettes på separate asietter.
Karamelrand med Cognacsauce.:
15 gram sukker koges til karamel, halvdelen fordeles i rand- eller portionsformene. Den resterende del tilsættes lidt cognac og vand, koges ind til en jævn konsistens og afkøles.
½ l mælk og 75 gram sukker samt en stang vanilje (flækket og marven skrabet ud) koges igennem, tages fra varmen, stænglerne tages op og 5 sammenpiskede æg røres i.
Massen sigtes og hældes i en form, hvor i bunden er dækket med et tyndt lag karamel, formen stilles i vandbad og bages ved 100 grader i ½ time eller mere…
Formen stilles til afkøling, helt kolde skæres kanten løs med en smal kniv, og cremen vendes ud på et fad el. tallerken.
Serveres med karamelsaucen blandet med letpisket fløde.