Bouillabaise Marseillaise.: ( Den ægte )
Grundsuppen
I en stor gryde med 1 dcl. olivenolie svitses – suppeurter, persillestilke, løg, hvidløg, fennikelfrø, laurbærblade og hel hvid peber ( uden at branke ) – derefter tilsættes tomat, 1 teske gurkemeje, 2 kg fiskeskrog og 1½ l vand. Dette koges op og simrer derefter i ½ time, hvorefter det blandes grundigt og sigtes.
Fisken renses og anvendes enten a) hel- b) i koteletter- eller c) udbenet og fileteret, skåret i mindre stykker-. Den klargjorte fisk saltes let og stilles køligt indtil brug.
Grønsagerne: Kartofler, gulerødder, Fennikel og løg samt den hvide del af porren skæres i ½ cm tykke skiver, dette sauteres i olivenolie og tilsættes 1 tesk. Safran og ¼ l hvidvin samt den sigtede bouillon, koges op og smages til med salt ( ikke for meget ) . Stilles herefter tilside og 10 –15 minutter før serveringen kommes fisken i og pocheres, når fisken er mør, anrettes forsigtigt.
a)+ b) de hele fisk eller koteletterne anbringes på et varmt fad og dækkes med et låg eller med folie og et viskestykke. Og suppen tilsættes hakket hvidløg og bladpersille.
c) fiskestykkerne bliver i suppen som tilsættes hakket hvidløg og bladpersille og serveres med….( forskellige skaldyr kan også tilsættes )
Hvidløgscroutons:
Tørristede skiver af flutes med hvidløgsolie og evt ost. samt
Rouille:
1 æggeblomme p.p. krydret med 1 fed knust hvidløg, et drys cayennepeber, paprica og gurkemeje samt s+p og piskes grundigt med en anelse vand el. vin og derefter langsomt 1 dcl, olivenolie.
Tarte Tatin.: (fru Tatins æble/pærertærte)
Æbler og pærer skrælles og deles i ½, kærnehuset fjernes og de anrettes i et tærtefad (helst i metal )
Hvori bunden er dækket af et lag smørkaramel, herover lægges et lag mørdej eller butterdej og tærten bages 180 –200 grd. i ca. 20 minutter. tærten hviler nu i nogle minutter og vendes ud på et fad ( kokken viser hvordan. )… hertil serveres:
Creme Chantilly.:
½ dcl. vand og ½ stang vanilje samt 50 g sukker koges til sirup og køles helt af og piskes op i ½ l piskefløde.