La Lotte en Pamplemousse & Orange
Havtaske i Grapefrugt og appelsin:
Havtasken udskåret i portionsstykker med el. uden ben, krydre med salt og hvid kværnpeber, dampes i en sautèe- pande i lidt smeltet smør, uden at brune; fisken sauteres et øjeblik på begge sider og der tilsættes lidt hvidvin og en smule fiskefond, hvorefter fisken anbringes på et ovnfast fad; fonden tilsættes nu reven skal af grape og appelsin samt saften af samme og lidt finhakket frisk chilly. Dette reduceres nu til en let sauce som hældes over fiskestykkerne som så sættes i ovnen og braiserer færdig i 5 –10 minutter. Serveres, med brød til, på varme tallerkener.
Le Carrè de Macasin au Four
Ovnstegt Vildsvinekam:
Kammen klargøres efter kokkens anvisning, dvs. løsnes fra rygbenet og ridses, smøres med olie, så krydderierne hænger ved, krydres med salt og groft sort peber samt rosmarin og timian el en provencekrydderblanding. Og steges i en 250 g. varm ovn i 40 –50 min. sættes herefter til hvile i min 30 min. hvorefter kødet skæres fra benet og det vil så vise sig hvor meget det skal eftersteges, så det får den ønskede kærnefarve / temperatur. Husk at tilpasse sidste stegning så kødet er varmt når det skal serveres.
Champignon de Bois, Grillèe
Ristede Skovsvampe:
Svampene må endelig ikke skylles med vand, men skal kun børstes for jord og blade m.m. og deles i passende stykker.
På en pande kommes lidt olivenolie som varmes op til det ryger, heri kommes svampene som krydres med lidt salt og sort kværnpeber og ristes godt igennem, når svampene har fået godt med farve tilsættes rigeligt med smør og damper i nogle minutter.
Gratin de Pommes de Terre a la Creme aux Roquefort:
Flødegratinerede Kartofler med Roquefort ost:
Vask kartoflerne eller skræl dem om nødvendigt, skær dem i tynde skiver.
I en gryde smørdampes lidt hakket skalotteløg og hvidløg og der tilsættes en sjat bouillon lidt hvidvin og piskefløde hvilket koges op og kartoffelskiverne tilsættes og koges atter op et øjeblik og ½ delen af osten i små stykker vendes i, kartoflerne hældes op i en smurt fad, resten af osten drysses over og bages i en varm ovn til kt. er møre. Der kan blandes et æg, rørt op i lidt fløde, i kartof. massen lige før denne kommes i gratinfadet.