Røget laksemousse med avocadosalat:
I en food-processor kommes ca. 75- 100 gram røget laks pr. prs, 1/8 skalotteløg og lidt hvid kværnpeber og blendes grundigt, hvorefter der tilsættes ½ æggehvide og blendes atter grundigt, ½ dcl. piskefløde eller creme-fraiche blendes i og der smages til med salt,
til sidst irøres ½ blad husblas opløst i lidt hvidvin. Moussen kommes i portionsforme og stilles til afkøling.
Den kolde mousse vendes ud på en tallerken hvorpå der lægges tern eller både af ¼ avocado samt evt. nogle små salater som til sidst dækkes med en marinade af fintskårne tørrede tomater og en smule finthakket rødløg, chilly, hvidløg og persille i hvid balsamico eller hvidvinseddike samt olivenolie. ( kan parfumeres med lidt trøffelolie. )
( Der kan istedet anvendes en cremefraiche dressing med finthakkede krydderurter og citronsaft. )
Kalveskank Esterhazy:
En tyk skive kalveskank krydres med s+p, brunes kraftigt på en tør pande.
I en stegegryde brunes forskellige suppeurter og løg i olie el. fedt sammen med laurbærblade, hel sort peber, timian og lidt tomatpure, der drysses lidt mel på og ristes lidt; læg nu de brunede skanke ovenpå urterne og dæk med vand eller en tynd bouillon, læg låg på når det koger , skru ned for varmen og lad skankene småkoge i ca. 1½ time +.
I mellemtiden udskæres tilbehøret, som består af lange tændstik- tynde strimler ( julienne ) af porrer, gulerødder, selleri o.l. dette skal dampes mørt i lidt smør, krydres med hvid kværnpeber og salt. Den gule skal rives af en citron og blandes med hakket persille. Begge dele stilles til side.
Når skankene er møre tages disse op og holdes varme, saucen sigtes, koges jævn med piskefløde og smages til med citronsaft.
Skankene anrettes nu på tallerken eller et dybt fad, saucen hældes over og urtestrimlerne ( juliennen ) anbringes ovenpå og til sidst drysses citronpersillen over.
Hertil kan serveres: kartoffelmos el. duchesse
200 gr. kartofler skrælles og deles på tværs, koges i rigelig usaltet vand i min ½ time, når kartoflerne er møre hældes vandet straks fra, og piskes løse med håndmixer…….
Gammeldags kt.mos:
Til ½ kg kartofler ipiskes ¼ l kogt mælk med 100 g. smør og smages til med salt og hvid peber.
Duchesse:
½ kg. Mos røres med 125 g. smør og 3 æggeblommer, denne masse skal bages som toppe i ovnen. Eller det sprøjtes på tallerknerne el. fadet og bages.??????