Søtungefilet ruller med krebsesauce.: ( Pouoiettes de sole Nantua.)
Der anvendes 1-3 fileter pr prs alt efter om det er som forret eller hovedret og i forhold til fileternes størrelse, ligesom disse kan fyldes med laksemousse, (se tidligere opskrift.)
Der kan anvende rødspætter/tunge eller slet/pighvar eller bækørredfileter. Men iaften må vi nøjes med små torskefileter.
Fileterne rulles med skærefladen udad og med halen yderst, (skal fileterne farceres rulles de løst og fyldet sprøjtes i med en pose,) anbringes i en smørsmurt ildfast form, stænkes med hvidvin og evt. lidt fiskefond, krydres med s+p og dækkes med låg (stanniol), dampes sammen med krebsehalerne, over ild eller i ovn, i få minutter.
Saucen: ( 5 prs.)
5 hele krebs sauteres i lidt smør og tilsættes 2½ dcl fiske/krebse fond og 2½ dcl. hvidvin koges op (krebsene tages op og holdes varme) og jævnes med en krebseterning til en relativ tyk konsistens og tilsættes 2½ dcl piskefløde, koges godt igennem og er klar til servering; men kan evt. monteres med hollandaisesauce af 2 æggeblommer og 100 g. smør.
Anretning:
Fileterne anbringes på en varm tallerken sammen med krebsehalerne og maskeres med saucen, den hele krebs samt en butterdejssnitte anbringes og der pyntes med en kvist dild. I aften serverer vi dampede sukkerærter til, ligesom der er nogle få nye kartofler til de genstridige.
Creme Brulèe.: ( karamelrand ) ( 5-6 prs.)
6 dcl. mælk og 1 dcl. piskefløde koges op med 10g. sukker og en stang vanilje, dette tages af ilden ,afkøles lidt og 6 sammenpiskede æg røres i og massen sigtes og kommes i en smurt, ildfast flad skål og bages i vandbad ved 98 grd i ca. ??, hvorefter der drysses sukker eller flormelis over som så skal glaceres under grill eller med et glødende jern.
Karamelrand: i en randform kommes en smule flydende karamel i bunden, hvorefter æggemassen kommes på og det hele bages i vandbad ved 98 g. i 40-50 min. denne kan først vendes ud når massen er kold.