Kronhjortefilet med svampesauce, grønsagssautèe og slotskartofler.
Kødet:
Til en person beregnes 150 –200 g kød som kan helsteges eller steges som bøffer
à 75-100 g.
Det klargjorte kød smøres med olie, krydres med sort kværnpeber, rosmarin, timian o.l. samt salt og steges ( – som helstegt i ovn – ved 275 grd. i 12-15 min.) Og (- som bøffer- på en hed pande 3-5 min. på hver side. Husk at afkoge panden med lidt vin til saucen.
Saucen:
I en tykbundet gryde med lidt olie svitses ved høj varme de rensede svampe ( i passende stykker ) med lidt sort peber, når svampene er brunede tilsættes lidt smør og simrer 5 –10 min. hvorefter svampene tages op, og derefter kommes en sjat portvin samt 0,2 l skysauce pr. prs. i gryden som koger med pandeafkoget til en passende konsistens opnås. Der kan evt. tilsættes syltede el. tørrede tranebær og madagascarpeber.
Ligeledes kan saucen også koges med lidt piskefløde, hvilket jo gør den cremet men også tager noget af svampenes fine aroma.
Grønsagsrodfrugt sautèe:
Grøntsagerne renses og udskæres i passende stykker ( helst afrundede ) dampes i smør, med hvid kværnpeber og salt, til de er møre, men uden at blive bløde.
Kartoflerne: ( pommes Château )
Kartoflerne skrælles med en urtekniv, i facon som oliven, steges næsten møre i olie som hældes bort og de dampes herefter færdige i smør med salt og hvid peber.
Indisk-souffle-budding med eksotisk frugt kompot. ( 5 prs. )
Soufflèe.
I en gryde smeltes 50 g. smør og irøres 50g. sukker, 50 g. mel og lidt reven citronskal samt 10 g stødt ingefær og bages godt igennem.; 2 dcl. kogende mælk kommes ved og massen koges op under omrøring til dejen er samlet og slipper gryden. Massen afkøles lidt og irøres 3 æggeblommer samt 75 g. hakket syltet ingefær, herefter vendes 3 stift-piskede hvider i og massen kommes i en smurt og med knust kiks bestrøet form.
Bages i vandbad ved 190 grd. til den er souffleret op til det dobbelte og har fået en gylden overflade. Vende ud på et fad eller en tallerken og serveres med:
Eksotisk frugtkompot.
De forskellige frugter udskæres i mindre stykker og overhældes med en kogende sukkerlage af: 1 del. Hvidvin el. vand og 1 del. Sukker/honning.
Pistacienødder el. mandler kan koges med i lagen.