Østers Villeroy (12 små portioner / 4 store)
- 24 østers, ikke for små!
- 1/2 liter mælk
- 1 stor spsk mel
- 1 stor spsk smør
- Østersvand
- Noilly Prat
- Rasp
- 2 – 3 æg
- 2 bundter persille
- Citroner
- Olie til friture
Åpne østersene. Ta vare på østersvannet!
La østersene dryppe godt av seg og legg dem på en plate eller brett som tåler frysing. Frys østersene til de er noenlunde stive.
Smelt smøret i en gryte. Tilsett melet og varm opp. Spe med melk til en tykk, hvit saus. Smak til med østersvann, Noilly Prat, finhakket persille, salt og pepper. Konsistensen skal være mer som en stuing enn en saus. Ha sausen i kjøleskapet, så den får satt seg litt.
Dypp de frosne østersene i sausen og legg dem tilbake i fryseren. Gjenta ev. prosessen hvis det er for lite saus på dem. Så paneres de to ganger i egg og brødrasp og friteres i varm olje til de er gylne og sprø.
La dem dryppe av seg på kjøkkenpapir.
Server østers og fritert persille med sitronbåter til å dryppe dem med.
Etter at østersene er panert kan de godt fryses og vente med å fritere til senere.
Lammekrone m Linse-rodfrugt sautée
Kødet ridses let, olieres og krydres med rigelig sort peber, salt, rosmarin og timian.
Steges i ovnen ca. 15-20 minutter ved 225 grd. og hviler i min ½ time.
Grønne linser koges næsten møre i saltet vand. (en – to spsk. pr prs)
Løg, gulerod, persillerod, pastinak og selleri samt bagekartoffel skrælles.
Alt skæres i små tern og sauteres af i olivenolie sammen med små tern af bacon eller landskinke, krydres med s+p samt knust hvidløg.
Der tilsættes hakket tomat og hvidvin samt hakket persille og koges et par minutter, der tilsættes nu de kogte linser og retten koges færdig.
Julesalat kvartes, lægges i bradepande på bagepapir, lidt smør kommes over, krydr med s+p og bag i ovnen ca. 12 minutter.
Kødet steges færdig; skæres i koteletter og anrettes oven på sautéen, julesalaten lægges ved.
Bavarois aux Amandes (Mandel Budding)
250 hakket mandel koges op i ½ l mælk med 100 g sukker.
6 æggeblommer røres med 100 g sukker som tilsættes den kogende mælk under let piskning/omrøring, når mælken er begyndt at tykne, tilsættes 12 blade udblødt husblas, derefter skal det afkøles under omrøring i koldtvandsbad.
1 l fløde piskes til let skum og stilles koldt.
Når mælken er afkølet (skal føles kold på fingeren) vendes dette i fløden, smag til med mandelessens eller likør.
Fyldes i forme, stilles koldt til massen er stivnet.
Formen dyppes i lunt vand og buddingen vendes ud på fad/tallerken.
Serveres med granatæblesirup
Pres saften ud i en kasserolle, tilsæt sukker + lidt glukose og kog igennem til en let reduktion.
Saften afkøles og serveres til buddingen.