ESCALOPE ” CORDON BLEU ”
Tynd skive kalvekød ( 100-150 g. ) , kogt el. lufttørret skinke, ost, mel ,æg og rasp.
Kødet belægges med skinken og osten, en kvist rosmarin og lidt kværn peber, foldes sammen således at kødet omslutter fyldet og kanten bankes evt. lidt, krydres med s+p og paneres i mel , æg og rasp. Steges i olie og smør.
Smør sauterede Broccoli.
Broccolien udskæres i passende stykker med så meget stilk som mulig, skylles i salt vand og dampes i smør med s+p under låg i 4-6 min. ( i sidste øjeblik før serveringen)
Braiserede Fennikel.
Fenniklen skylles og deles i ¼ letbrunes i olie med s+p lidt smør tilsættes og dampes færdig ( 6-8 min.) under låg ved svag varme eller i ovn.
Bagte søde kartofler.
Kartoflerne skrælles og deles i halve eller kvarte og smøres med olie, krydres med s+p samt evt. rosmarin, timian e.l. bages i gratinfad i ovnen ( 220g. i ca. 20-30 min )
Rødbede salat.
Hele rødbeder koges møre og afkøles i vand. De smuttede rødbeder skæres i skiver eller tern og kommes i en serveringsskål /fad, løgringe el. tern lægges over, overhældes med dressing.
Dressing: 1 del rødvins eddike 3-5 dele oliven olie røres med lidt dijonsennep knust hvidløg, s+p.
Crepes Suzette. – flamberede pandekager.
Tynde pandekager.: 2 æg, 10 g. sukker, 40 g. mel, 50 g. smør og 2 dl. Sødmælk, evt. vanilje.
Æg , mel røres til en glat dej, heri piskes den kogende smør og der irøres mælk og sukker.
Bages uden yderligere fedtstof men panden smøres første gang. De bagte pandekager foldes 2 gange til trekanter.
Saucen: 50 g. sukker, 50 g. smør, reven skal af 1-2 appelsiner og ½ citron samt saften af disse, lidt hakkede mandler e.l. ( orange likør og cognac til flambering.)
Sukkeret letbrunes til karamel tilsættes smør, mandler, skaller og saft og koges jævn.
De foldede pandekager vendes i saucen, cognac og likør hældes over og antændes straks.