Poulard a l´Estragon.: ( kylling i estragon sauce.:)
En kylling skæres ud i 4 dele, 2x bryst m vingeben og 2 x lår, ( på en måde så der kun er vinge og lårknogler i stykkerne – køkkenchefen viser hvordan!! ), som atter kan deles i 2 stykker så der bliver 8 stykker af en stor kyll. ( 1½ – 2 kg. til 4 personer) skroget hugges i små stykker og koges til fond.
I en stor tykbundet gryde smeltes lidt smør letgyldent uden at brune og kyllinge -stykkerne sauteres heri et par minutter, krydres m. salt og hvid kværnpeber, derefter tilsættes et finhakket løg og lidt knust hvidløg som damper med et par minutter uden at brune, 2½ dcl hvidvin tilsættes sammen med 2½ dcl fond ( brystkødet kan evt. tages op ) og koger uden låg til lårene er næsten møre ( 10 – 15 min. ) nu tilsættes ½ l piskefløde og saucen reduceres under let kogning til en passende konsistens og et bundt hakket frisk estragon tilsættes de sidste minutter, et voila!!!! ( sådan!!! )
Riz Pilaw.: (Gule pilaf ris.:)
Finhakket løg (½)dampes i lidt smør/olie og 200 g ris tilsættes sammen med en lille teske gurkemeje eller safran og røres rundt til risen har opsuget fedtstoffet herefter tilsættes ½ l tynd bouillon og risene koger langsomt uden låg i 20 minutter, ( tilsæt ekstra vand hvis nødvendigt ) men sørg for, når risene er møre, at vandet er kogt væk .
Små dampede grøntsager.:
Rens grøntsagerne og skær gulerødderne i bjælker som passer til majsen, ligeledes med aspargesen kom dem i en gryde med lidt vand og en lille klat smør, krydr med s+p, læg låg på og kog i 5 –8 minutter, vend evt. lidt hakket persille i lige før serveringen.
Brie en croute.: ( indbagt brie.:)
En brie flækkes i to skiver og anbringes med den åbne side opaf på en plade butterdej hvis kant pensles med æg og en anden skive lægges over og trykkes fast i den underste plade, kanterne skæres til, “kagen” pensles med æg og drysses med sesamfrø, der bør skæres et lille x midt i “låget” og kagen bages på bagepapir ved ca 200 grd til den er hævet og pæn gylden ( ca. 20 min ), hviler herefter i ca. 10 min
( ellers løber osten ud når den skæres ) og serveres med bærcompot el. lign.
I aften dog med portvins-marinerede figner.
Compot.:
½ fl. hvid/rødvin og/ eller vand, koges med 250 g sukker og en stang flækket vanilje, til konsistensen er sirupsagtig og hældes over de valgte bær*, ( 1 kg.)
smages evt. til med en sjat rom el brandy, afkøles og opbevares i køl.
* brombær er især egnede ( gerne frosne ) blandede skovbær går også…..