Risotto con Gamberi
Krebserisotto
Halerne brækkes af og pilles. Skal og krop gemmes til fond. Skaller og kroppe koges op i en let fiske/grøntsagsfond og sigtes.
Grønne asparges skæres i skrå stykker og blancheres.
Finthakkede sch.løg sauteres i smør, 250g ris tilsættes og røres smørret er opsuget, nu tilsættes fond* + s/p, under kogning & omrøring indtil risene er møre og har en grødet konsistens, tilsæt reven parmasanost.
De pillede hvidvinsdampede krebsehaler og asparges tilsættes og anrettes på varm tallerken med snittet forårsløg og sauterede cherrytomater.
Helstegt Mortensand
Canard roti Saint-Martin
Anden renses (gem indmad) og krydres inde og ude med salt og peber.
Steges på rist i ovn ved 200 grd i 1¼ time. (evt. med et bd. Krydderurter i).
Anden stilles til hvile og der tilsættes bradepanden kalvefond, stilles tilbage i ovnen og koger af, sigtes.
Rødvinspebersauce
Den sigtede fond drysses med ca. 75 g mel pr liter, melet opsuges af fedtet, sættes på varmen og jævnes saucen under omrøring med et ris.
En smule sukker kommes i en gryde og brunes til en lys karamel til lidt smør og grønne peberkorn, brus op og tilsæt rødvin kog igennem og tilsæt den jævnede sauce, koges grundigt igennem og smages til.
Kartoffelbakkelser
En kartofler pp. Skrælles og koges u salt, moses of røres med 10g smør salt og hvid peber.
Dej: ¼ l vand, 125g smør + salt, koges op, irøres 125g mel (grundigt over ilden) da uden varme irøres ¼ l æg.
Mosen vendes i og røres sammen.
Steges i friture som små boller.
Hindbærrødkål
Et snittet rødkål koges op i saltvand som hældes fra, tilsæt rødvinseddike & hindbærsaft, koges næsten mørt, smag til med sukker og kog færdig.
Efterårs salat
Æbler og pærer med skind snittes i strimler, bladselleri og en fennikel fintsnittes ligeså, blandes med lidt citronsaft samt et lille drys salt & cayenne; vendes med creme fraiche anrettes og drysses med saltede nødder og tørret frugt, bær.