Tigerrejer i stærk sauce
Rejerne flækkes næsten, skal hænge sammen i halespidsen, tarmen fjernes.
Et løg, hvidløg, chili (u. frø) og persille hakkes grundigt.
Rejerne ristes i en meget varm sauterpande med olie, lidt salt og fyldet tilsættes og koges hurtigt op og anrettes på salatbund i lune tallerkener med citron/limebåde.
Serveres med brød.
Fasan på 20 minutter
(Faisan rapide)
Fanen renses olieres og krydres med s+p inde og ude.
Brunes grundigt i en stegegryde med lidt smør.
Fond og hvidvin tilsættes og koges under låg i 20-25 minutter.
Brystet skæres fra skroget, som koges videre, i 30+ minutter, med suppeurter peberkorn og laurbærblade, uden låg.
Brystet stilles til side og når lårene er møre tages disse fra skroget.
Fonden sigtes i en gryde og drysses med mel (40 gram pr. ½ l) og når melet er opsuget jævnes saucen under opkogning og let piskning.
Saucen monteres med fløde og smages til, kog til passende konsistens.
Opvarm bryst og lår i et ovnfad hæld saucen over.
Garniture
Æbler og pærer udskæres i tern og sauteres i smør med lidt madagasker-peber tilsæt en sjat brandy og fordel over saucen.
Server med:
Peberristede svampe
Forskellige svampe renses, uden brug af vand, steges i en stor meget varm pande/gryde i lidt rigelig olie og lidt smør sammen med grov knust sort peber og salt.
Bagt kartoffelmos (duchesse)
Kog kartoflerne møre, hæld vandet fra og mos dem, tilsæt *smør og og æggeblomme samt s+p, rør grundig sammen.
Sprøjtes i toppe ud på en smurt plade, drysse med sesam, og bages lysebrune.