Escalope de Veau Choron – Kalvekotelet/schnitsel i tomatbernaise
Kødet skæres i skiver på ca. 2 – 2½ cm, trykkes let og krydres med salt og peber,
Vendes i mel, let pisket æg m lidt vand og til sidst rasp.
Steges gyldent i smør og olie på en mellemvarm pande.
Sauce Choron
Bearnaisesauce: 1 dcl estragoneddike indkoges til en tredjedel,
4 æggeblommer piskes til skum deri og herefter 250 g smør lidt af gangen.
Blandes med Tomatsauce af:
50 g bacon, et løg og en gulerod i tern svitses let med hvidløg, sort peber og timian.
25 g smør kommes i og smeltes, tilsættes 25 g mel og bages igennem
100 g tomatpuré tilsættes samt 0,4 l kalvebouillon,
koges jævn og sigtes.
Hvide Asparges
Skrælles efter guruens anvisning og koges i 4-5 minutter
Oliestegte Aspargeskartofler
Koges, pilles og ristes i olivenolie, s+p.
Oste soufflée med Compot
4 dcl. mælk og 40 g smørsættes over at koge med lidt salt og cayenne,
100 g mel røres i og det bages godt igennem,
4 æggeblommer irøres, massen afkøles let,
50 g reven emmenthaler og 25 g parmesan tilsættes
og til sidst 4 stiftpiskede æggehvider.
Fyldes halvt op i et smurt og raspet gratinfad og
bages 30 minutter ved 180-200 grd.
Compot
200 g frugt* koges op med 75 g sukker (evt. ½ dcl vand) til det er mørt.
*Hvad som helst
Tilsæt evt. krydderi, såsom vanilje, ingefær, kardemomme eller kanel mm.