Skovduer i Portvinsflødesauce: ( med Waldorff og Rösti )
Duerne krydres med salt og kværnpeber, steges i olie med lidt smør i en stegegryde, når duerne er jævn brune tilsættes lidt urter, peberkorn,
Laurbærblade og en tesk. tomatpure samt 1 dcl. vand/bouillon og 2-3 cl. portvin pr.stk. der lægges låg på og duerne braiserer i ca. 30 min. når disse er møre tages de op og der drysses lidt mel på fedtet, når dette er opsuget koges skyen op under omrøring med et piskeris og der tilsættes ¼ dcl. piskefløde p.p. saucen koges jævn og smages til.
Rösti med rodfrugter:
Kartofler, persillerod, pastinak, selleri og gulerod rives groft, krydres med s+p og presses til tykke pandekager og steges langsomt i olie og smør.
Waldorff a la ESN:
Blegselleri, fennikel o.l. snittes i skrå tværgående strimler, røde og grønne æbler og pærer, med skræl, snittes i tilsvarende strimler, grape og/eller citronsaft kommes over, bl.a. for at frugten ikke skal blive brun. Creme fraiche smages til med grape og/eller citronsaft, blandes med frugt/selleri strimlerne, anrettes og pyntes med druer, tørrede bær, blommer eller hvad der nu findes samt nødder efter eget valg.
Grand Manier Parfait: ( flødeis/æggecreme med likør.)
½ dcl. vand og 100 g. sukker koges til en let sirup og piskes kogende (med elpisker) ned i 6 æggeblommer i 5-10 minutter til æggeskummet er blevet fast og kølig, tilsættes 6 cl. GM (evt. til sidst i koldt vandbad), vendes herefter med rolige bevægelser med ½ l. flødeskum, fyldes i rand- portions- eller anden form og stilles i fryseren i minimum 3 timer. Ved anretningen dyppes formen i koldt vand og isen vendes ud på en tallerken el. fad. Og pyntes med f.eks. appelsinfileter og lidt reven skal, samt evt. chokolade snørkler.