Jomfru-Hummersuppe (10 prs.)
Skallen pilles af halerne.
Halerne lægges i et smørsmurt ovnfad krydres med lidt salt og tilsættes et gls hvidvin.
Dampes i ovnen 3-5 minutter og stilles til side. (fonden tilsættes suppen).
Skallerne svitser i olie/smør med urter, hel hvid peber og laurbærblade, tilsæt ¼ l hvidvin og 1 1/4 l fiskefond, lad dette koge 5-10 minutter, sigt fonden over i en gryde.
Koges op og jævnes med hummersmør/pasta under omrøring med et piskeris, når pastaen er smeltet og massen er tyk jævnet tilsættes ½ l piskefløde.
Koges igennem og smages til, evt. med cognac eller sherry.
Halerne fordeles i varme tallerkener, suppen kommes på og der pyntes med en klat letpisket citron-flødeskum og hakket kørvel.
Oksemørbrad Rossini
En oksemørbrad afpareres, olieres og krydres med salt og rigelig sort kværnpeber.
Ovnen opvarmes til maksimum, med en bradepande i..
Når ovn og bradepande er helt varm lægges mørbraden på, steger i 7 minutter, vendes steger i 7 minutter. Tages ud og hviler minimum 7 minutter.
Ande-foiegras krydres med s+p og steges på tør pande, ½ – 1 minut på hver side.
Rødvinstrøffelsauce
½ l skysauce tilsættes ¼ l rødvin samt afkog fra bradepanden og koges igennem til en passende konsistens. Lige før servering tilsættes trøffelpasta.
Tilbehør
Søde kartofler, pastinak, persillerod og gulerod skæres i ½x½ cm tykke stave (pommes frites) og bages møre i friture. Afdryppes og lægges på en bradepande med bagepapir og drysses med salt og cayenne.
Stilles i en 180-200 grader varm ovn så de er varme til serveringen.
Små kartofler vaskes og halveres, vendes med lidt olie, s+p og bages ½ time ved 180 – 200 grd.
2 rødløg snittes og vende de bagte kartofler som bages færdige i ovnen.
Vend evt. frisk persille i og server.
Anretning
Kom lidt sauce på tallerkenen og læg en skive kød i og en stykke lever over.
Tilbehøret serveres separat.
Panna Cotta
1 l piskefløde og 100 g sukker (blandet med vaniljemarven) samt stænglen og reven citronskal koges op under omrøring og tages af varmen.
6 udblødte blade husblas tilsættes og røres ud.
Massen sigtes og kommes i portionsforme og stille på køl i 4 timer*
Vendes ud på en tallerken og serveres med karamelsauce.
100 g sukker og lidt under ½ dcl vand koges (der må ikke røres deri) til farven er som rav. Tag gryden af varmen, stil på en klud.
½ dcl fløde røres nu langsomt i karamelmassen.
Tilsæt nu ½ teske salt og stil massen til afkøling.
Servering
Formen dyppes hurtigt i varmt vand og vendes ud på en lille tallerken/asiet.
Saucen kommes over.