Indbagt- fyldt Skovdue:
En skovdue krydres med s+p og brunes grundigt i en stegegryde, (gryden skal senere bruges til saucen), afkøles noget og udbenes (skroget skal tilbage i gryden), fyldes med fars*, inpakkes i butterdej og bages i ovnen ca. 12-15 min. og serveres med saucen* , på en varm tallerken.
Fyldet:
I en pande letristes fuglelever i hele stykker med timian, salt + sort kværnpeber, lidt hakket skalotteløg og champignons i grove stykker og hele kastanier samt en sjat cognac. ( panden koges af til saucen.) (Overskydende fyld kommes i saucen senere.)
Saucen:
I gryden med skrogene kommes lidt suppeurter og krydderier ristes af og tilsættes sherry el. portvin og en smule vand samt afkoget fra panden og dette koger nu ½- 1/1 time og smages til og jævnes ( gerne med en saucepasta/pulver), koger ned til en passende konsistens og sigtes. (ca. 1 dcl pr prs.)
Laksesoufflée med kammuslinger: (5 prs.)
300 g. laksefilet blendes med: salt og hvid kværnpeber og et skalotteløg til farsen er helt jævn og glat i konsistensen, 2 æg blendes i og herefter 1,5 –2 dcl. fløde. Farsen fyldes i smurte portionsforme med 2-3 kammuslinger og bages i vandbad ved 180 grd. i 20 min.
Vendes ud og serveres med………
Hvidvins- dild- flødesauce: (5 prs.)
et finthakket skalotteløg dampes i smør med lidt hvid kværnpeber og tilsættes herefter 2½ dcl. hvidvin, 1½ dcl. fiskefond og 2½ dcl. piskefløde, koges ved moderat varme til saucen har en let cremet konsistens, og grofthakket dild kommes i.
Kan serveres med:
Butterdejssnitter og/eller safranris.