PIGHVAR – SPRÆNGT AND – RIS CONDÉ.
Til ca. 15 –20 personer.
Pighvar Sandwich ”Hawaii”.:
En bagt butterdejssnitte flækkes og belægges med salat og nogle tynde skiver ristet ananas vendt i en marinade, herover anbringes et par skiver ristet pighvar- filet nogle skiver tomat og groftskårene grønne krydderurter vendt i den resterende marinade..
a.
Butterdejspladerne deles i 2-3 trekanter, pensles med vand og drysses med sesamfrø, bages på papir.
b.
Pighvaren fileteres og fileterne skæres i passende stykker, krydres med s+p og ristes i olie på en pande eller bages i ovnen.
c.
Ananassen skrælles, deles i 4 dele på den lange led og skæres i tynde skiver og tørsteges på en grillpande.
d.
Marinaden: skallen rives af 2 lime og 2 citroner, saften presses af og blandes med olie og tilsættes lidt finthakket chilly, skårne krydderurter og lidt salt.
Sprængt andebryst med grønkål, surkål, ærtepuré, peberrodssmør og ahornsiups-glacerede kartofler.:
a.
Andebrystet saltes, 24 timer før kogning, i en blanding af :
1 spsk. groft salt, ½ tesk. sukker og en smule nitrit.
Saltet skylles af og koges, ca. 20 – 30 minutter, i en kogende lage af vand, suppeurter, løg, laurbærblade og hvide peberkorn.
Skæres i 6 –8 skrå skiver, 3 p.p.
b.
Grønkålsbladene ribbes og blancheres 3-5 min. i kogende vand med salt, tages op og køles af i koldt vand, presses fri for væde ( og fryses) snittes i grove strimler og dampes i en gryde med smør og lidt sukker tilsmørret er suget op og der tilsættes en passende mængde piskefløde ( ca. 1 liter ) hvorefter kålen koges 5 – 8 minutter og er klar til servering.
c.
Hvidkål snittes meget fint og blandes med lidt salt og vineddike og lagrer under pres i minimum 8 dage og gerne flere måneder. Når den skal koges presses lagen først fra.
Fra dåse er kålen kogt og skal bare varmes i lidt af andefonden ( tag fedtet med ) krydret med en teske kommen.
d.
Ærtepureen: tørrede grønne eller gule flækærter koges møre i andefonden, blendes og smages til med s+p.
e.
Kogte og pillede aspargeskartofler sauteres i ahornsirup.
f.
blødt smør røres med reven peberrod, s+p, og evt. hakket persille.
Ris a la Condé.:
Varm ris dessert med abrikossauce..
Ingredienser:
400 gram runde ris, – 100 g sukker, – 2 stænger vanilje, – 1 l mælk , – ½ l fløde,- 12 – 15 æggeblommer.
Fremgangsmåde:
Mælk, fløde, smør, sukker og vanilje koges op og risene tilsættes, koges op under omrøring og stilles på en plade med meget svag varme ( evt. vandbad. ) i ca. 30 – 35 minutter, kontroller at risene er møre og tag gryden væk fra varmen og vend forsigtigt, men grundigt, æggeblommerne i og fordel cremen i smurte og flormelis- bestøvede portions el. randforme som holdes varme, mens hovedretten spises, vendes ud på fad el, tallerken og maskeres med frugtpuré / sauce.
Abrikos sauce.:
a.
Tørrede sure abrikoser, udblødes og koges med sukker til en lind grød, blendes og sigtes.
b. dåseabrikoser sigtes fri for lage og blendes.
c. god kvalitets abrikossyltetøj koges og sigtes.
Kan smages til med likør el brandy.