Soupe de Moules Mariner (Blåmuslinger i hvidvin)
¼ kg blåmuslinger p.p. skylles grundigt og dampes i hvidvin, med smørdampede urter, under låg, i en rummelig gryde, idet muslingerne skal svinges rundt halvvejs i kogningen for at komme i berøringen med vinen og blandes med urterne.
Finthakkede løg, gulerødder, porrer, persille og hvidløg (ikke for meget) dampes i olie el. smør et par minutter og tør hvidvin ( 1 lille glas p.p.) tilsættes og når dette koger kommes muslingerne i og krydres med lidt salt og hvid kværnpeber, når gryden atter koger efter 2-3 min. svinges den og koger atter op i 2 min.
Muslingerne tages op og der tilsættes fonden lidt fiskebouillon og piskefløde som koger til en let jævn konsistens hvorefter muslingerne kommes i og anrettes i dybe varme tallerkener, eller stil gryden på bordet!!
Diverse retter med kronhjort
Ragout de Cerf a la Bourguignonne (Vildtragout i rødvinssauce)
Det ureelle kød fra bov, skank og hals skæres i passende stykker, krydres med rosmarin, timian, sort kværnpeber og salt, bestøves med mel og brunes i rigelig olie / smør i en tykbundet gryde, når kødet er godt ristet tilsættes en kraftig rødvin og en god vildtskysauce, hvori kødet koges en rum ? tid til det er halvmørt, hvorefter tilsættes små løg og forskellige svampe ristet i en pande med kværnpeber, smages til med syltede tytte- eller tranebær samt grønne madagascar peberkorn og koger færdig. Hvis ønskes en rund og blød sauce monteres denne med piskefløde samme tid som løg og svampe.
Filet de Cerf en Sauce Poivrade (Hjortepeberbøf)
Det reelle kød fra ryg eller kølle skæres i små skiver 100 –150 gram, krydres med salt og sort knust peber brunes i lidt olie på en meget varm stegepande et par minutter på hver side og lægges til side, imens kommes lidt smør på panden, nogle svampe i kvarter og madagascarpeber ristes grundigt og der tilsættes rødvin og lidt vildtskysauce som koges ned til en passende konsistens og hældes over kødet.
Hel rosastegt hjortesteg/filet
Det afpudsede kød smøres med lidt olie og krydres med rosmarin, timian, sort kværnpeber og salt, steges i ovn ved 270 grade i ca. 20 minutter for fileten og 40- 45 minutter for køllestege på ca. 1 –1½ kg, og hviler henholdsvis minimum 10 og 20 minutter. Bradepanden koges af med rødvin el. evt. portvin, som tilsættes skysaucen der koger til en passende konsistens og kraft er opnået.
Hertil serveres bagte rodfrugter, bagte pærer med bærfyld, bagt kartoffelmos (Duchesse) eller fyldt bagt kartoffel rørt op med ristede bacontern, hytteost, æg og krydderurter (½ p.p.).
Glacerede pandekage med rom-stænket banan og chokolade
Pandekagedej
8 dcl. mælk, 1dcl. øl, 6 æg, 75 g. sukker og en smule salt piske sammen og 300 g mel tilsættes under let piskning. Må ikke bages for tørre, da de skal foldes.
På en stor friskbagt pandekage lægges et passende stykke banan, lidt reven chokolade og stænkes med lidt rom, pandekagen pakkes om og anbringes på bagepapir, drysses med flormelis og glaceres i en varm ovn.
Spises straks, evt. med vaniljeis til!!!!