Salade Nicoise.: salat med tun og ansjos
3-400 gram tunfilet olieres, krydres og steges ½ -1 minut på hver side, køles af og skæres i pæne skiver. Skal være rå indeni.
Kog 250 g kartofler, køl af i vand og pil dem, skæres i skiver.
Rib og blancher 250 gram grønne bønner, køl af i vand.
5 blommetomater skæres i skiver.
1 rødløg pilles og skæres i ringe.
1 rød peber renses og udskæres.
Et lille salathoved skylles. (samt evt. kvarte artiskokhjerter)
Anret på 5 tallerkener:
Først salatblade og herpå de øvrige ingredienser,
Pyntes med ansjoser, kapers, oliven og kvartede kogte æg mm.
Dressing – Vienagrette Dijonnaise:
1 spiseske dijonsennep, 2 fed knust hvidløg, lidt salt,
1 dcl. rødvinseddike røres sammen og piskes op med 3 dcl. olivenolie.
Culottes de Veau Sautée a la Marengo.: kalvekød i hvidvinstomatsauce.
1 kg kalveculotte udskæres i tern af 2×2 cm. krydres med s+p vendes i mel og pandesteges i olivenolie med lidt smør.
I en stor gryde med lidt olie og smør svitses 250 g champignon, 1-2 grovhakkede løg, lidt salt og kværnpeber. Dette ned koges med ½ fl. hvidvin ½ kg tomater (1-2 dåser) og 2-3 fed knust hvidløg, samt 3 laurbærblade og (evt. chili) !!!
Det stegte kød kommes i gryden og lidt bouillon tilsættes uden at dække kødet helt, koges nu i 10-20 minutter, smages til og tilsættes 100 g. krebsehaler.
Anrettes med friteret persille og friterede æg samt små smørstegte brødskiver eller Gnocchi.