Forret

Jomfruhummer Bisque m Pernod: 15 pers.

Hummerskaller (5 kg) grovhakkes og svitses i lidt olie og flamber i Pernod,

En pakke smør tilsættes sammen med  peberkorn, laurbærblade, løg, suppeurter, tomatpure og paprika samt lidt cayenne og ristes igennem.

Nu tilsættes hvidvin og fiskefond til det dækker og koges i 15 minutter.

Lad trække ved svag varme endnu i 30 minutter eller mere.

Imens pilles halerne og sauteres hurtigt med smør og flamberes i pernod, skallerne kommes i suppen.

Sigtes først gennem en si og derefter gennem et klæde og koges op

under piskning tilsættes ½ creme fraiche 38% og en pakke smør i små klatter Smages til og anrettes i dybe tallerkener med hummerhalerne.

Evt. grønt pynt.

Der kan serveres let ristet brød eller butterdejssnitter til.

 

Hovedret 

Indbagt oksemørbrad – Filet de Boeuf en Croute

Mørbraden afpareres, lægges sammen og snøres efter guruens anvisning. Krydres med salt og sort kværnpeber lægges på en bradepande og brunes ved 250 grd. i 10 minutter, sættes til hvile og afkøling.

Bradepanden afkoges med rødvin!

Skalotteløg og svampe snittes i skiver og ristes med lidt olie og smør til alt vand er dampet væk husk s+p og bland med lidt trøffelpasta. Andelever renses og ristes hurtigt i lidt olie/smør s+p, må ikke gennemsteges. Leveren blendesmed med æg.

Panderne afkoges med rødvin!

På en glat, let våd, bordplade lægges et stort stykke plastfilm, herpå lægges parmaskinke skiver og derpå levermussen og svampeblandingen.

Den ristede mørbrad placeres midt på og pakkes ind i fyldet og sættes i køl.

Dejen rulles ud op et tørt melstrøet bord, filmen fjernes fra mørbraden og den lægges på dejen, kanterne smøres med æg og pakken lukkes, anbringes på bradepande med bagepapir og pensles med æg. (pyntes evt. med dejstrimler eller sesamfrø.

Bages ved 200 grd i 20 minutter og hviler min. 10 minutter, udskæres i 3-4 cm skiver.

Saucen: En god grundskysauce tilsættes rødvinsafkoget, koges igennem, smages til og ipiskes koldt smør. Kartofler: skæres i 1 cm tykke skiver, olieres, krydres m s+p og steges på bagepapir i 20 minutter.

Bønner blancheres hurtigt, kommes i et ildfast fad, vendes med en smule smør s+p

Gulerødderne skrælles, blancheres og kommes i et ildfast fad, vendes med en smule smør s+p

 

Dessert

Rom Budding

½ l mælk koges op med 125 g sukker.

150 g sukker røres sammen med 12 æggeblommer.

Den kogte mælk legeres op med æggemassen og afkøles.

1 l fløde piskes, (ikke for stiv) og stilles i køl.

15 blade husblas opblødes i koldt vand.

Disse smeltes med 3 dcl rom

Den afkølede mælkecreme blandes med den smeltede rom/gelatinen

Dette blandes i flødeskummet lidt af gangen.

Fyldes i metalforme og sættes i køl.

Anretning:
Buddingeformen dyppes hurtigt i varmt vand og vendes ud på et fad.
Guruen vise hvordan.
Frisk frugt eller kompot til.