Safran Risotto m/Jomfruhummer
Risen
2 finthakkede skalotteløg sauteres møre i 50 g. smør,
– tilsæt 250g risottoris en smule salt og et nip cayenne, rør dem sammen med smør/løg sautéen 1-2 minutter og tilsæt 10 stilke safran.
– herefter 1 stor glas hvidvin og rør rundt indtil vinen er fordampet så tilsættes lidt ad gangen 1 l fiske/hummerbouillon under kogning og omrøring til risene er næsten møre og
– lige før anretning tilsættes en god håndfuld friskrevet parmesan og evt. mere smør og fond samt finthakket grønt.
Hummer
5 fed knust hvidløg sauteres (uden at brune) i lidt olie sammen en smule chili
– Olien sigtes og kommes tilbage i panden.
2 flækkede jomfruhummer (pr. prs.) svitses heri m lidt salt i et minut og flamberes med et skvæt cognac.
Anrettes på risen, hæld olien over, citron til.
Kalvemørbrad “Choron”
Kødet afpudses, olieres og krydres med salt samt sort kværnpeber.
Steges i ovnen ved 250 grd i ca. 10-12 minutter, hviler indtil servering – Her vurderes hvor megen tid det nu skal eftersteges.
Udskæres i skiver og anrettes med:
Saucen
1 dcl hvidvinseddike koges ned til det halve, 4-5 æggeblommer piskes op heri til en let skum, 250 g smeltet smør legeres /piskes deri lidt ad gangen.
Tilsættes ¼ l tomatsauce
suppeurter i små tern sauteres i smør tilsættes en lille dåse tomatpure og en stor teske mel, øres sammen og irøres ¼ l kalvefond, koges igennem og smages til med s+p mm.
Asparges og andre grøntsager gøres i stand og dampes i saltet vand.
Svampe ristes, krydres med salt + sort kværnpeber.
Slots-Kartoffel: Pommes Château
Tournerede små kartofler koges op i saltet vand, vandet hældes væk og kartoflerne steges møre i ovnen med lidt smør.
Parfait “Grand Marnier”
4-5 æggeblommer piskes til fast skum med en varm sirup (1 dl. vand og 50 g sukker).
Tilføj 2-4 cl. likør og ¼ l letpisket fløde, evt. gul farve og fyldes i forme og fryses.
Vendes ud og pyntes med appelsifileter og reven chokolade eller andet!