Vol au vent med laks og hummer
Butterdej udskæres og formes til en ”tartelet” bages ved 180 grd i ca. 10 minutter.
Jomfruhummerhaler pocheres i saltet vand 3-4 minutter, lægges til afdrypning/køling, pilles og lægges til side.
Fersk laks skæres i tern á 2½x2½ cm og blancheres i saltet vand, 3-4 minutter, tages forsigtigt op med en hulske og lægges i et fad på papir.
I en gryde med lidt smør, sauteres små pillede løg og små skyllede champignons med lidt salt og hvid peber, tilsæt ¼ l hvidvin og ½ l fiskefond, kog igennem og tilsæt ½ l piskefløde og jævn af med hummersmørpasta til en passende konsistens.
Kom en portion fiskeboller i saucen og vend derefter forsigtigt laks og hummerhaler i.
Anrettes i Vol au venten og pynt med dild.
Sprængt and & pølse med grønkål og brune kartofler
Anden koges i vand uden salt men med laurbær, ½ løg og peberkorn, lad det stå i vandet til serveringen. (pølsen stege på en pande).
Grønkålen ribbes og skylles, blancheres derefter i rigelig saltet vand ca. 3 minutter, tages op i et stort fad og afkøles, efter ½ time klemmes det resterende vand ud, ved at lave snebolde, kan nu fryses, men vi snitter dem straks i strimler som et løg.
I en gryde med smør og sukker som er delvis smeltet sauteres nu de snitte kål et par minutter, hvorefter en ½ liter piskefløde hældes ved, koges igennem under omrøring så det ikke brænder på, tilsæt evt. mere fløde og kog videre til fløden begynder at jævne, smag til med salt og hvid peber.
Aspargeskartofler koges og pilles, brunes i karamelsukker med lidt smør.
Udskær anden og anret på tallerken.
Ris à la Condé
En liter mælk sættes over ilden sammen med 100 g sukker, en sp.ske vanilje, 75 g smør og en smule salt, når dette koger tilsættes, under omrøring, 250 g grødris.
Skru ned for varmen, læg låg på og lad simre i 30 minutter, tages af ilden og iblandes 8 æggeblommer.
Massen fyldes i smurte forme som står lunt indtil servering, hvor de vendes ud på en tallerken.
Servers med abrikossauce: en dåse drænede abrikoser blendes og blandes med abrikosmarmelade og sigtes.
Pyntes evt. med ristede hakkede mandler.