Mousse de Canard aux de Pleurote au balsamique
(Andelevermousse med østershat i balsamico)
Svampene ristes i smør og olie med lidt salt og sort kværnpeber, til sidst tilsættes balsamicoeddike og stilles til side.
Romaine-salat deles, skylles og tørres, de små blade fordeles på tallerknerne, en skive mousse lægges på og de marinerede hatte fordeles over, der kan pyntes med halve cherrytomater og brøndkarse.
Hertil smørristede brødskiver (croutons).
Entrecote Bordelaise avec ses Pommes Chateau
(Oksefilet-bøf i rødvinssauce med slotskartofler)
Persille skylles og pilles i buketter, tørres og steges hurtigt sprøde i olie, kommes på papir og saltes.
På samme pande ristes oksemav, i ½ cm tykke skiver, et øjeblik.
Marksvampe renses (må ikke skylles) og skæres i kvarte.
Skalotteløg pilles og skæres i ringe a 2-3 mm.
½ l skysauce fremstilles.
En skive oksefilet med fedtkant krydres med salt og sort kværnpeber.
Disse steges på en meget varmpande med lidt olie, vendes når overfladen bliver blank ca. 3 min. og igen til lidt saft kommer til syne på stegefladen, lægges på et fad.
Panden tilsættes ”rigelig med smør”, de hakkede svampe og løg kommes i og sauteres gyldne der tilsættes nu ¼ l rødvin samt skysaucen og koges til en let, ikke for tyk konsistens, smag til og vend marvskiverne i og giv et kort opkog.
Læg bøffen på en varm tallerken og kom saucen over, pynt med persillen.
Hertil serveres
Pommes Chateau. Turnerede smørstegte kartofler.
Spidserne skæres af og kartoflen skrælles fra nord til syd, så de får et ensartet ovalt udtryk.
Koges i saltvand i ca. 12 minutter, vandet hældes fra og de steges nu lysebrune og møre i afklaret smør.
Baba aux Rhum
Rom marineret Lun gærkage
– 8 prs
60 g rosiner marineres i lidt rom.
250 g mel, 1 tsk. salt og 1 sukker sigtes i en røreskål.
7½ cl mælk lunes til håndvarmt, hældes i en skål med 15 g gær som udrøres; en spsk. melblanding røres i og stilles til side til massen skummer, 3 sammenpiskede æg tilsættes og dejen æltes med en hånds fingre (rene) til en blød elastisk dej, rosinerne vendes i og 45 g smeltet smør hældes over, tildækkes og hviler ½ time.
Nu æltes smørret ind i dejen, fyldes nu i små smurte forme 2/3 op, tildækkes og hæver til formens kant.
Bages i 220 g varm ovn ca. 12 min. til let gylden.
Vendes ud på en rist, afkøles let og prikkes med spids nål e.l..
Vendes i en sirup af
½ l vand, 200 g sukker, ½ hakket appelsin, en revet gul citronskal og kardemommefrø og 2 laurbærblade, koges til en sirup og sigtes, 2 cl. rom tilsættes og kagerne vendes heri og stilles tilbage på risten.
Abrikosmarmelade smeltes og en lille skefuld kommes over hver Baba.
Anrettes og serveres med ”Creme Chantilly” vaniljeflødeskum. ½ l fløde pisket let og smages til 50 g flormelis, citronsaft og en tsk. vaniljesukker.